Самым главным помещением любого кафе или ресторана является кухня. Царь и бог на ней — шеф-повар. Он знает все секреты и тонкости приготовления блюд и умело их использует, создавая настоящие шедевры. Некоторые из фирменных фишек нам удалось разузнать, и о них мы расскажем в нашей рубрике. В этот раз профессиональными секретами поделился Роман Олин, шеф-повар ресторана «KalugaPlaza».
– Роман, блюда какой кухни вы больше всего любите готовить?
– Люблю готовить то, к чему душа лежит, поэтому не могу выделить для себя одну кухню. Вкусовые предпочтения посетителей ресторанов меняются примерно раз в три года. Сейчас большой популярностью пользуется салат «Цезарь». Он есть везде, будь то элитный ресторан или небольшое кафе. Но я уверен, что через некоторое время он уйдет на второй план, и появится что-то новое и неожиданное. К примеру, в Москве сейчас актуальна паназиатская кухня, а вот в Калуге она появится примерно через год.
– А насколько популярна традиционная русская кухня?
– Ее как раз стали забывать, но ситуацию можно изменить: все больше шеф-поваров «модернизируют» старые русские рецепты и дают им вторую жизнь. Мы постараемся поддержать эту тенденцию в выступлении на кулинарном конкурсе в этом году. Команда состоит из пяти человек, каждый будет готовить свой шедевр. Я представлю рыбное блюдо из судака с использованием нескольких соусов. На соревнованиях важно, чтобы шеф-повар хорошо знал кухню своей страны.
– Чаще всего шеф-повара – мужчины, как вы думаете, почему?
– Женщине сложнее привыкнуть к постоянному стрессу и напряженной обстановке. В моем понимании женщина создана для хранения семейного очага и создания домашнего уюта. Даря мужчине свое тепло и ласку, она подталкивает его к достижению небывалых вершин. Ресторан – это жизнь, и если женщина выходит замуж за повара, это равносильно тому, что она выбрала офицера. Она должна понимать и принимать тот факт, что муж живет на работе.
– Ваша жена легко смирилась с тем, что вы много сил и времени отдаете профессии?
– Она всегда меня понимала, а за те восемь лет, что мы женаты, супруга стала для меня еще и близким другом. Ее любовь и добрые советы помогли пережить трудные времена. А когда родился ребенок, у меня появился еще больший стимул добиваться поставленных целей. Мне бы не хотелось, чтобы сын пошел по моим стопам. В семье рождается только один шеф-повар.
– Когда вы поняли, что это ваше призвание?
– Наверное, с того момента, когда помогал маме готовить салат «Оливье». Кстати, в нашем ресторане он готовится именно по маминому рецепту. А вообще шеф-повара – очень наблюдательные люди, где бы они не находились, всегда ищут новые решения и интересные сочетания продуктов. Если шеф-повар говорит, что рецепт ему приснился, я этому не верю.
– А что сейчас особенно актуально в ресторанном бизнесе?
– Гости приходят в ресторан не для того, чтобы по часу ждать приготовления сложных блюд от шеф-повара, кухня должна быть простой, качественной и быстрой. Многие стали следить за своей фигурой, поэтому большой плюс для ресторана, когда в меню включены «облегченные» салаты, холодные закуски и горячие блюда. Гости могут посидеть в спокойной обстановке, сполна насладиться общением, попробовать вкуснейшие блюда, но при этом не выползать из ресторана с набитым животом и муками совести, что не смогли вовремя остановиться. Пусть порции будут небольшими, но гость сможет попробовать разные блюда и открыть для себя незнакомые вкусы.
– Роман, у вас есть коронное блюдо?
– Моя фишка – рыбные блюда, а еще мне особенно удается салат с печенью фуа-гра в сочетании с японским тестом, бараньим язычком и листовым салатом. Вкусно и необычно! Кстати в молекулярной и паназиатской кухне смешиваются, казалось бы, несочетаемые продукты: сладкое и соленое, мясо и рыба. Правила сочетания запомнить просто, куда сложнее пренебречь ими и создать кулинарный шедевр. В этом и есть прелесть работы шеф-повара. Недавно прочитал в одном из московских журналов, что открывать рестораны – модно. Это не модно, а сложно, потому что ты берешь на себя большую ответственность за персонал и гостей.
– Роман, вы главный на ресторанной кухне, а кто готовит дома?
– Моя жена. На самом деле, если кто-то из шеф-поваров утверждает, что готовит и дома, и на работе, не верьте – он нагло врет.
Надежда Якимова
Фото Анастасии Прониной
Молодец
а мне как обывателю, кажется аппетитно! и шеф повар каков, плохое не подаст) бывала)
Конечно неплохо, но с одним рецептом гонять по всему городу и печатать одно и тоже в разных журналах — не актуально. Тем более, что террин(так называемый паштет) должен быть в конкретно выдержанном французском стиле и если себя пиаришь, как истинно-квалифицированного шеф-повара, то хотя бы делать блюдо красивым!!! В ресторане не понравилось: не уютно, кухня непонятного направления, обслуживанье