Рецепт от Евгения Трутнева, директора КФ ОСАО «Ингосстрах».
Ингредиенты
Морковь — 1 шт.
Лук — 2 шт.
Сельдерей — 3-4 шт.
Сливочное масло — 2 ст. л.
Оливковое масло — 4 ст. л.
Чеснок — 3 шт.
Молотый черный перец — по вкусу
Телячьи голяшки — 1,5 кг
Пшеничная мука — 3 ст. л.
Помидоры — 600 г
Петрушка — 1 пучок
Кинза — 1 пучок
Тимьян — 1-2 веточки
Сухое белое вино — 1 стакан
Говяжий бульон — 2 стакана
Лавровый лист — 2 шт.
Лимон — 1 шт.
Соль — по вкусу
Инструкция
Классическое итальянское блюдо из телячьей голяшки, нарезанной поперек кусками толщиной около 5 см. При такой разделке мяса в голяшке остается кость с костным мозгом внутри, которая и дала название всему блюду: оссобуко – «дырявая кость». Оссобуко часто подают с ризотто, такой же итальянской классикой, но к такому увесистому куску мяса (каждый кусок около полкило) овощи будут более здоровой альтернативой. Что я и делаю. Самое главное – это выбрать мясо, бульонку я покупаю на рынке и прошу мясника нарубить кусками толщиной 5-7 см.
Теперь к самому процессу: на сковороде разогрейте оливковое масло, растопите в нем сливочное и положите мясо. Можно предварительно обвалять голяшки в муке, но я этого не делаю. На довольно большом огне обжарьте голяшки с обеих сторон до золотисто-коричневой корочки, примерно по 4-5 минут с каждой стороны. В горячую сковороду с обжаренным мясом влейте вино, уменьшите огонь и нагревайте, пока вино не выпарится примерно наполовину. В это время в другой сковороде спассеруйте мелко нарезанный лук и сельдерей до мягкости (3-5 минут). Потом добавьте овощи к мясу. Туда же положите очищенные и мелко нарезанные помидоры, налейте бульон или воду. Уменьшите огонь до минимального, накройте крышкой и тушите около 1,5 часа. Следите за процессом: если надо – подливайте бульон. Еще одна важная деталь этого блюда – это гремолата. Для приготовления гремолаты (специальная приправа к оссобуко) положите лимон на полминуты в кипяток, а затем мелкой теркой снимите цедру. Смешайте цедру с мелко нарезанными петрушкой и чесноком – получится та самая гремолата. Готовое оссобуко подавайте с образовавшимся соусом, посыпав сверху гремолатой. Готовое мясо должно слегка отставать от кости, быть мягким, но не разваливаться на части.
