Правильно приготовить мясо – настоящее искусство, и в этом можно легко убедиться, посетив ресторан для настоящих гурманов – «Блэк Булл». Калужане по достоинству оценили отличную кухню, приятную атмосферу и обслуживание на высшем уровне. В преддверии трёхлетия ресторана мы приготовили мясной деликатес с шеф-поваром Юрием Скориновым.
– Юрий, сегодняшнее блюдо нельзя назвать простым. Расскажите о его особенностях и о том, как вы его придумали.
– Главная особенность этого блюда – это сочетание американской, французской и итальянской кухонь. Чтобы грамотно всё совместить, потребовалось немало времени. Кроме правильного приготовления мяса, нужно было придумать необычный гарнир и полностью подходящий к этому блюду соус, за основу которого я использовал многим известный Демиглас. Он готовится на обожженных говяжьих костях и используется чаще всего как основа, но в нашем случае это важная составляющая блюда. В оригинальной рецептуре соус готовится на белом вине с добавлением восьми видов овощей. В России рецептуру несколько модернизировали, заменив белое вино красным. Время приготовления этого соуса может достигать семи суток.
– А что вдохновляет вас на создание новых блюд?
– Сны. Я вижу их очень редко, но если перед сном накапливается много невнятной информации, которую хочется сложить в одно целое, то во сне мои мысли превращаются в совершенно готовое решение. Утром я сажусь за компьютер, расписываю необходимые ингредиенты, процесс приготовления и придумываю красивое описание – это мне нравится больше всего. Только после этого я прихожу на производство и начинаю готовить. Когда за плечами большой опыт и ты знаешь свое дело изнутри, придумывать что-то новое не составляет труда, это получается само собой. Я не ориентируюсь на готовые шаблоны того или иного ресторана, а полагаюсь на свое мастерство, интуицию и опыт.
– Какое достижение в профессии вы считаете главным?
– Мои главные кулинарные победы были дома. Очень люблю сладкое, поэтому в детстве готовил элементарные десерты. Например, в возрасте семи лет, когда все ещё спали, я прокрался на кухню, залез в холодильник и достал всё, что попалось под руку: шоколад, клубнику, бананы и сливки. «Наковыряв» мороженое и сверху украсив его фруктами, всё залил растопленным шоколадом, положил в красивые креманки, которые мама очень берегла, и преподнёс «завтрак в постель». Могу смело сказать, что я был рожден для того, чтобы стать поваром. Пока был маленьким, постоянно помогал маме на кухне, которая, к слову сказать, очень хорошо готовит и многому меня научила.
Прошло время, и я осознанно поступил в Московскую академию туризма и гостинично-ресторанного бизнеса на заочное отделение; совмещая работу с учебой, ходил на кулинарные курсы и много читал. Уверен, что всего за год самообразования я приобрел намного больше знаний, чем те, кто по велению родителей или по своей воле учились в кулинарном училище. Многие повара не знают ответов на элементарные вопросы – здесь два варианта: либо не посещали лекции, либо их плохо учили.
– Чем, кроме таланта и упорства, должен обладать шеф-повар, чтобы стать на-стоящим профессионалом?
– Нужно любить то, что ты делаешь. В каждое приготовленное тобой блюдо нужно вкладывать частичку себя. Очень важно умение чувствовать продукты. Если это мясо, то ты должен определить свежесть продукта, просто посмотрев на него, определить дорогое оно или дешевое – дотронувшись до него. К слову, качество продуктов в ресторане «Блэк Булл» всегда на высшем уровне. Со временем хороший повар достигает такого мастерства, что ему нет необходимости пробовать блюдо, он на 100% уверен, что оно приготовлено идеально. Это профессионализм, стаж, чутье. А еще шеф-повар должен видеть все, что происходит вокруг, и знать всё, что происходит в его отсутствие. Сначала я не понимал, как это возможно, но, поработав су-шефом в одном из ресторанов Москвы, убедился в обратном. В моём подчинении в смене работали 25 поваров, и каждый задавал в течение дня тысячу вопросов, на которые я обязан был ответить. Было тяжело, но зато я получил колоссальный опыт.
– Юрий, как давно вы работаете в «Блэк Булле»?
– Почти год. Скоро ресторан будет отмечать своё трехлетие. В ближайшее время гостей будет ждать приятный подарок – обновленное меню. Естественно, останется акцент на мясные блюда, но обязательно будет расширен ассортимент холодных закусок, салатов и десертов. Параллельно с разработкой новых блюд я обучаю молодых поваров и работаю на всех крупных мероприятиях. Сложнее всего передать свои навыки коллегам и сделать так, чтобы они делали все безупречно, даже когда тебя нет рядом. Могу сказать, что у меня это получилось, о чем свидетельствуют положительные отзывы наших гостей.
– А вы сами какой кухне отдаете предпочтение?
– Итальянской. Из-за простоты приготовления. И это не обязательно паста, мне важнее на базе традиционного кулинарного решения придумать что-то необычное.
– Можно ли приготовить «стейк из мраморной говяжьей вырезки с артишоками» в домашних условиях?
– Это блюдо функционально сложно воспроизвести дома, поэтому лучше доверить это дело профессионалам ресторана «Блэк Булл».
Беседовала Надежда Якимова
Фото Анастасии Прониной
