В сентябре Калугу посетил самый известный шеф-повар страны Константин Ивлев. Звездный гость провел авторский ужин в ресторане отеля Hilton garden inn, а перед этим встретился с журналистами нашего издания. Благодарим коллектив отеля и лично генерального менеджера Викторию скрипкину за помощь в организации интервью.
— Константин, вы настолько органично выглядите на экране, что многие сомневаются, повар ли вы?
— Я не актер. Никогда им не хотел быть. И даже, наоборот, отказываюсь от большого количества предложений. Это не мое. Хотя, может быть нескромно, скажу: мне все равно чем заниматься, я все равно добился бы успеха. Просто я люблю работать, что-то делать, создавать.
— Ваш экранный образ очень жесткий, иногда даже на грани с жестокостью.
— Тот образ, который люди видят по телевизору, был придуман Гордоном Рамзи. Когда мы создавали проект «На ножах», продюсер сказал: «Ты выглядишь очень добрым. Надо добавить немного злобного в твой образ» и попросил меня отрастить бороду. Когда мы запускались, я сказал: «Вся страна будет меня ненавидеть». Мне не стыдно. Это настоящие эмоции. Большинство шефов эмоциональные, сумасшедшие люди. Но если хоть один человек ее досмотрит до конца, он поймет, что это крутая программа. Она стала учебным пособием во всех институтах гостинично-ресторанного бизнеса.
— По каким первым признакам можно оценить ресторан?
— Первое — это персонал. Второе — это запах. Третье — дизайн. Кухня — на 4–5-м месте. У тебя вначале может сложиться такое впечатление, что до меню дело не дойдет.
Как гость я очень адекватный. Если в ресторане пробую еду и она не тухлая, а просто невкусная, я никогда не буду ею кидаться. У каждого шефа свой стиль, своя философия
Хотя, как гость, я очень адекватный. Если я в ресторане пробую еду и она не тухлая, а просто невкусная, я никогда не буду ею кидаться. У каждого шефа свой стиль, своя философия.
— Вы отслеживаете дальнейшую судьбу заведений после вашего апгрейда?
— 70 процентов предприятий все равно умирает, а 30 процентов выживает. Это те, кто действительно хочет работать. Мои же предложения не от балды! Я всегда думаю об их состоянии — психологическом, моральном, финансовом, о возможностях места. Была вот женщина, я ей сделал пельменную, она начала возникать. Я ей говорю: «Что ты хочешь, чтобы я «Пушкин» тебе открыл в вашей деревне? Что ты с ним делать будешь? Когда у тебя два повара-калеки». Они же не понимают, что если ты берешь людей на работу, то ты за них в ответе. Но открывают ресторан. Поэтому я горд и лишний раз убеждаюсь в правильности своей философии, и люди работают со мной по 10–15 лет.
— В чем эта философия?
— Должно быть уважение каждого сотрудника ресторана к себе и к гостю. Должно быть сделано все по совести. Я у себя на работе увольняю поваров, если они плохо готовят для персонала. Для меня это важно. Я устраиваю правильную профессиональную атмосферу, чтобы люди думали о работе, а не о еде. Да, я с них снимаю три шкуры, но я им и даю! Вообще, в профессиональном мире я очень жесткий. Это я с виду такой лапушка. Но меня уважают за то, что я справедливый и честный человек.
— А к сыну в работе вы так же строги?
— Мой сын работает в моей команде. Для меня нет разницы, сын не сын, и нет любимчиков. Я не хочу вырастить тепличное создание. У меня очень мощный мужской род. Вот, знаешь, что в нашей семье считается позорищем? Подарить женщине бытовой прибор — миксер, или пылесос, или сковородку. Как можно подарить пылесос?! Это не подарок. Это инструмент труда! Мы уважаем своих женщин. Я хочу, чтобы сын мой был достойным человеком и был полезен в первую очередь своей семье.
— Он пошел по вашим стопам?
— После стажировки в ресторане у моего ученика сын сказал: «Пап, извини, я не хочу быть поваром. Я вообще не понимаю, как вы можете это выносить. Я чуть не умер».
я сказал: «Сынок, не вопрос. Но у меня одна просьба, найди другое занятие, но останься в гостинично-ресторанном бизнесе». Как мой отец когда- то мне сказал: «Иди в повара — при любой власти люди будут хотеть есть. И если будет голова на плечах, ты всегда будешь при куске хлеба». Матвей выбрал управление, и меня это устраивает.
— Были ли у вас неудачные проекты?
— Конечно. В ресторанном бизнесе очень важен фарт. Ты можешь иметь суперкоманду, у тебя будет до фига денег, но не попрет! У нас был ресторан, который мы два года дотировали, и когда устали и решили от него избавиться, он взял и попер. И мы за год отбили все вложения. Фарт — это сложно, это химия. Как любовь.
— А свои ошибки вы признаете?
— Обязательно. Для меня слово «честь» не простая фигня. В моем роду все служили на благо отечества, и эти принципы в моем ДНК. Я рос в то время, когда дрались до первой крови. Если человек падал, его больше не трогали. Это было западло.
Я родился в СССР, в Москве, достаточно жестком районе, вырос на улице. И я осознал жизнь очень быстро. Мне было 23 года, я был поваром и занимался фигней всякой. И вот один раз стою, шеф на меня орет, ругает, унижает словами всякими: шайзе. А я молчу и думаю: «Сейчас я тебе двоечку пробью». Потому что, если бы мне такое кто-нибудь на улице сказал, я сразу в асфальт вкатывал. А потом думаю: ну пробью я ему двоечку, чего я добьюсь. И я целый день ходил и думал, что надо сделать, чтобы он больше на меня не орал. Тогда выбор был такой: либо воровать, либо работать. Я выбрал путь учиться и работать.
— Почему?
— Во-первых, мне это нравится. Во-вторых, я понял, что индустрия будет расти и развиваться. А в‑третьих, я как тренер говорю, каждый человек должен ставить перед собой реальные цели. Когда ты ставишь реальную цель, достигаешь ее, это перо успеха ты вставляешь в свои крылья.
Большая проблема, когда человек ставит себе какие-то ненормальные, больные цели. Я ставлю цели, которые я понимаю, что достигну в обозримом будущем. И каждая победа и каждая цель меня усиливают.
Я понял, что надо работать на имя, потому что у меня творческая профессия.
— То есть профессия повара — творческая?
— Конечно! Первый урок, который мне преподал мой учитель повар Патрик Пажес, — правильно балансировать цвета на тарелке. Многие думают, что кулинария — простая профессия. Но нет, это творчество. Мозг повара — это библиотека вкусов. Мы едим не для того, чтобы утолить голод. Мы едим, чтобы запомнить. Когда меня прёт, я начинаю в голове мысленно соединять продукты, и когда у меня начинается мощное слюноотделение — значит, я попал!
— Вы хотите создать авторский шедевр?
— Уже создал. Легендарные сырники Ивлева, медовик Ивлева, Окрошка Ивлевская.
— Свои рецепты вы держите в тайне или делитесь?
— Делюсь, но никто повторить не может. В этом и есть индивидуальность. Надо быть Ивлевым или стоять рядом, смотреть и понимать, как это делается. Все думают, что это просто. Но даже яичницу сделать непросто.
— Яичницу?! Но все ее успешно жарят каждое утро.
— Ты как готовишь яичницу? На растительном масле. А я готовлю на сливочном. Надо не дать сильно разогреться сковородке, надо посолить правильно — не по желтку, а по белку. Даже сосиску надо уметь правильно сварить.
— В вашей семье есть принципы питания?
— У нас в семье есть принцип, еще от моих родителей: есть много и вкусно, точнее разнообразно. Мы никогда не останавливаемся на одном-двух блюдах в стол. Потому что кому-то что-то может не понравиться. Минимум должно стоять на столе 6–10 блюд, чтобы был выбор.
— Прямо на обычном ежедневном столе?
— Да. А что такого? Это необязательно нужно готовить. Можно и колбасы нарезать, сыра. Но чтобы было разнообразие. При этом мы не переедаем. Вот главный принцип. У меня даже девиз профессиональный: самая вкусная еда — это жирная еда. Я не понимаю оливье без майонеза или картофельное пюре без сливочного масла. Но есть надо в меру. Когда я узнал, что Деда Мороза нет, секс, сон и еда стали одним из самых мощных жизненных стимулов и удовольствий. Остальное все — проходящее.
— Если «мы — то, что мы едим», Ивлев — это что?
— У меня есть два любимых продукта — это земляника и черная икра. Не вместе! А сами по себе. При этом я обожаю хлеб. Мне даже мать в армию привозила не пряники и печенье, а буханку бородинского хлеба.
— А вы для себя хлеб сами выпекаете?
— Да я тебя умоляю! Зачем мне это надо. Я не сошел с ума! Вообще я считаю, что большая беда современного человека в том, что он слишком зомбирован интернетом и телевидением. Вот эта повальная психбольница сейчас: это нельзя, то не ешь, глютен… А я ем, что хочу. И не запариваюсь этим. Я взрослый человек. Я все равно когда-то умру. Чего мне бояться? Какая разница, сделана эта колбаса в кооперативе «Крысиные хвостики» или еще где-то. Я меньше думаю о всякой фигне и больше думаю о себе. И отдаю себе отчет о своих поступках, о действиях в своей жизни. Меня этому отец учил, и я сына этому учу и дочь — не быть людьми стада!
— Вы уже достигли успеха. Где ваша точка роста сейчас?
— Не вижу никаких особенных успехов. Я часто смеюсь и подкалываю современное поколение, что достижения — все это фигня. Потому что настоящие достижения — это число нулей на твоем банковском счете. Деньги — это свобода. А свобода дает возможность творить. И к деньгам надо относиться уважительно и не стесняться этого.
Самая вкусная еда — это жирная еда. Я не понимаю оливье без майонеза или картофельное пюре без сливочного масла. Но есть надо в меру
Меня многие спрашивают: как ты успеваешь все? Я говорю: во‑первых, у меня нет работы, это мой образ жизни. Я не устаю. Во-вторых, у меня очень хорошая команда. И в третьих, меня отец научил: «свистеть» столько, на сколько ты весишь. Я не стремлюсь заработать все деньги и беру столько проектов и дел, сколько могу унести. При этом моя семья не ущемлена, и я лично с точки зрения здоровья не ущемлен. У меня достаточный сон, спокойное время для семьи, для друзей. Когда мне все надоедает, я всех посылаю, телефон отключаю. Мы с женой накупим еды и весь день валяемся, и смотрим кино, и с ума сходим. Это самый крутой отдых.
— У нас в России есть чем гордиться в ресторанной сфере?
— Нет пока. Мы до сих пор гордимся пельменями, черной икрой, блинами и медведем с гармошкой. В этом беда. У нас развиваются спорт, космические технологии, медицина, а ресторанный бизнес стоит на месте. У нас образовательная система в этой сфере все еще на уровне 1989–1991 годов. Во всем мире владелец ресторана или шеф навязывает вкус гостю, а у нас в России наоборот. Я не говорю, что это хорошо или плохо. Ресторанный бизнес в России как сборная России по футболу: что есть — то есть. А между тем еда и кулинария — это как дипломатия — очень мощная история.
— Получается, что только такие, как вы, могут это изменить?
— Я не могу. И даже больше скажу, не хочу. Я не стремлюсь менять мир. Зачем мне это надо? Все революционеры — нищеброды. У меня есть жизненный принцип. Если я ввязываюсь в драку, то отдаю себе отчет: смогу я победить или нет, и как быстро. Мне не хочется тратить свое время и силы на борьбу с ветряными мельницами. Меня приглашали в Кремлевский комбинат питания. Я говорю, а где гарантия, что через месяц меня не сольет какая-нибудь баба Нюра, которая еще Сталина кормила. Я ей сделаю замечание, а она пойдет и начальнику протокола на меня настучит. У нас уборщицы на уровне министра дела могут ворочать. Мне пофиг. Так и напиши: ПО-ФИГ. Я занимаюсь своей жизнью. Меняю мир вокруг себя. Я реалистичный эгоист. Если этим еще кто-то пользуется, я только рад. И хочу заниматься этим всю жизнь — и через десять, и через 20 лет.
— Как вы хотите остаться в истории?
— Я уже остался. Я единственный шеф в России, которого все называют просто «шеф». Мне этого достаточно.
Фото: Fotomafia Project, Иван Шурыгин, Татьяна Соколова
