Кафе «Ёшки Матрёшки» – новое заведение шефа Юрия Семыкина – позиционирует себя как кондитерская с широким меню в русском стиле. Выбрав в качестве символа традиционную русскую игрушку, создатели подчеркивают глубину русской кухни и связь поколений. Мы решили узнать, чем удивляют «Ёшки Матрёшки».

Реклама. ООО «ЮГ». Erid: 2SDnjdQtmc6

– Юрий, поздравляем вас с открытием нового проекта. Какое чудесное название!

– Спасибо. «Ёшки Матрёшки» – такое шутливое, эмоциональное выражение, которое поймет только русский человек. В нем и восхищение, и удивление, и восторг. Мне кажется, оно нам очень подходит.

– Сегодня мы наблюдаем всеобщий тренд на русское. Как вы к этому относитесь?

– Меня всегда эта тема интересовала. Еще 10 лет назад, когда русская кухня только начинала выходить из сумрака. Для меня это еще один способ заглянуть в свои корни, обратиться к истокам. Потому что русская кухня – наша, родная, понятная и душевная.

– Русская кухня – очень широкое понятие. Какой вы видите ее в «Матрёшках»?

Изначально мы задумывали «Матрёшки» как сладкую историю, чтобы показать мастерство наших кондитеров. Посмотрите, какие у нас витрины десертов – это произведения искусства! Всегда в наличии большой выбор оригинальных кондитерских изделий. И каждую неделю вводим новые позиции. Плюс на заказ к любому вашему празднику мы изготавливаем торты, бенто-торты с индивидуальным дизайном, надписями и начинками.

– Но кроме десертов в «Ёшках Матрёшках» очень большое и интересное меню.

– Россия – многонациональное государство, с огромной территорией, историей и традициями. Русская кухня – это и сибирские пельмени, и тобольские щи, и строганина, и тартар, Кавказ – тоже Россия. Опять же есть крестьянские щи да каши, а есть императорское меню, когда на столе были и устрицы, и морепродукты, и перепела, и дичь. Все это мы раскрываем в «Ёшках-Матрёшках» –  в своем авторском, оригинальном прочтении, с интересными штрихами и акцентами. Идей очень много.

– Пожалуйста, приведите пример из меню.

– Например, у нас борщ с репой, холодец с белыми грибами. Блины по-царски с лососем слабой соли, блины со свиным боком пользуются большой популярностью у гостей. «Мимозу» мы готовим с боттаргой из желтка, а оливье – с картофелем пай.

– Это тоже вы относите к русской кухне?

– Конечно. Это русская ностальгическая советская кухня. То, что нам в детстве готовили наши родители, бабушки, дедушки, – самое вкусное и любимое.

– Какое у вас самое вкусное детское воспоминание?

– Наверное, когда ходили в лес за грибами, потом эти грибы дома перебирали, варили суп и жарили с картошкой.

– Кто у вас в семье лучше всех готовил?

– Мама. Причем, надо понимать, что конец 80-х–90-х XX века – не самое сытое время. Курица, запечённая в духовке, – только по праздникам. Мама готовила из ограниченного набора продуктов, но всегда очень вкусно. У нее, например, потрясающе получалась говяжья печень. Я приходил из школы и ел ее руками прямо со сковородки, холодную. Сырники мамины – изумительные.

– Что изумительное в «Ёшках-Матрёшках»?

– Во-первых, основная позиция нашего меню – это блины и фантазии на тему. Блины «Карбонара», блины с томленой уткой, с авокадо, с икорным соусом, со сладкими яствами – не описать словами. Во-вторых, супы. Естественно, борщ с чесночной пампушкой и салом. Уха из петуха с кулебякой – это вообще наша визитная карточка, настоящее царское блюдо. Мы добавили в нее еще морепродуктов. Рекомендую есть с кулебякой, чтобы сдобой усилить ее вкус.

На горячее – щучьи котлеты с добавлением кижуча и креветок, каша из чечевицы с говяжьим боком, томленным 36 часов, – это топ.

И постное меню, я считаю, в «Матрёшках» одно из самых лучших, оно сочетает и модные тренды, и православные традиции.

– А у вас есть опыт церковной кулинарии?

– Да, я работал послушником в монастыре сразу после окончания колледжа. Жил в вагончике и готовил для рабочих. Это была полная импровизация, чтобы приготовить что-то интересное, сытное без мяса. Хорошо, лес был рядом, мой плов с лисичками тогда всех покорил.

– Значит, вы и пасхальную тему отразите в своем меню?

– Обязательно.

Многие знают наши великолепные куличи из «Проф Тесто» по типу итальянского панеттоне. Благодаря нашему ресторану «Про Италия» мы располагаем специальной итальянской мукой, оригинальными ингредиентами и рецептурой. Теперь будем выпекать их и здесь.

Вообще, мы с тестом дружим. В «Матрёшках» мы и хлеб печем сами, как на стол, так и в свободную продажу: ржаной, бородинский, бутербродный – без всяких примесей и добавок. Всегда можно сюда зайти, как в булочную, и взять свежий хлеб с хрустящей корочкой.

– Как вы относитесь к использованию современных технологий в традиционной русской кухне?

– Это очень здорово. Все-таки мы шагнули вперед и пользуемся всеми благами цивилизации. Современное оборудование помогает раскрыть продукт ярче, сохранить все его полезные и вкусовые свойства, готовить стабильно и качественно. Для нас это возможность довести традиционные рецепты до совершенства. Технологичные печи и низкотемпературные режимы позволяют добиться той самой текстуры, когда мясо тает во рту. Попробуйте наши паштеты, мясо для которых мы доводим в су-виде и потом пробиваем блендером, и вы поймете.

– Стремитесь ли вы использовать локальные продукты на кухне?

– Конечно. Есть региональные компании, фермерские хозяйства, которые выращивают и поставляют нам форель, осетра, стерлядь очень достойного качества. Курица местная, молочный продукт очень хороший. Даже в Москве на рынке за козельской молочкой стоит очередь. Опять же соленья, варенья, летом все овощи тоже местные.

– Где можно купить те самые продукты, которые вы используете на своей кухне?

– Поскольку у нас сложился уже пул проверенных поставщиков, мы решили открыть небольшой овощной бутик. Помимо овощей и фруктов, которые я лично сам всегда выбираю, там будут представлены наши готовые фуд-конструкторы для домашнего приготовления изысканных любимых блюд. Это очень удобно: не надо ездить по магазинам, искать нужные ингредиенты, покупать лишнее. Просто взял готовый набор продуктов «Суп Том ЯМ» или «Салат Нисуаз» и легко собрал дома обед или ужин.

Также в бутике будет отдел специй, соусов для любителей азиатской, восточной кухни. Будем формировать готовые подарочные наборы «Азиатская корзина», «Итальянская корзина» с нашей домашней пастой, оливками, маслинами, каперсами, артишоками, маслами – проверенные продукты, которыми я сам пользуюсь, во вкусе и качестве которых можно быть уверенными.

– А «Русская корзина» будет?

– Отличная идея! Сделаем.

– Юрий, что вы хотели бы, чтобы ваш гость чувствовал, вставая из-за стола?

– Мне бы хотелось, чтобы гости говорили: «Ёшки Матрёшки, спасибо! Хорошо-то как!»

Калуга, ул. Дзержинского, 74

+7 903 026 84 18

Семья авиаторов – Оксана Гвилава и Владимир Цилосани – по завершении работы в авиации обосновалась в Калуге и занялась ресторанным бизнесом, на радость всем любителям грузинской кухни. «Мимино», «Тифлис», «Мзиури» – настоящие островки Грузии в Калуге, где сполна можно насладиться ее богатыми вкусами, традициями и атмосферой.

Реклама. ИП Гвилава О.С. Erid: 2SDnjcPaFxs

– Оксана, когда вы решили открыть ресторан, вы сразу понимали, что это будет грузинская кухня?

– Конечно. Мы родились и росли в Тбилиси, с детства знали, что такое гостеприимство и уважение к гостю. К тому же я обожаю готовить, все эти рецепты собраны мной, помню их наизусть и готовлю так, как мне рассказывали их, когда я была ребенком. У нас все рецепты в меню от кого-то – от друзей, родственников, соседей. У меня коллекция старинных грузинских книг по кулинарии. Моя бабушка – мегрелка, и все мегрельские блюда в основном от нее.

С самого открытия и по сей день для наших кафе я сама готовлю аджику, ткемали. Мне кажется, что я делаю их лучше и правильнее, со своей энергией и любовью. Кстати, завтра буду варить 30 литров томатного соуса сацибели! Заглядывайте!

– Какие ваши фирменные коронные блюда?

– Чкмерули, аджапсандал, суп харчо и очень вкусная мамалыга – гоми по-грузински. Эта кукурузная каша очень популярна в Грузии. На праздничном застолье её подают каждому гостю порционно. Кстати, крупу для мамалыги я привожу из Грузии, как и настоящие специи, и многое другое: декор, текстиль, люстры, посуду. Чтобы в наших заведениях было все точь-в-точь как в Грузии.

– Первый ваш ресторанчик, «Мимино», на Герцена открылся почти 10 лет назад. Теперь их сколько?

– Четыре. Три здесь и один в Подмосковье, «Тифлис», «Мимино», «Мзиури» и «Сулико» в Королеве – это такая классика в стиле «старая Грузия». «Тифлис» – больше семейное кафе, здесь у нас много места, проходят банкеты, отмечают семейные праздники, юбилеи. Здесь мы готовим старинные тбилисские блюда. «Мзиури» – более современный и молодежный формат городского кафе. Его, кстати, очень полюбили девушки.

– Когда вы открывали ваши заведения, какую мысль, философию вам хотелось донести?

– Наверное, про традиции грузинского гостеприимства и национальной кухни. В Тбилиси у нас всегда дверь открыта, каждый день заходят соседи, все друг друга зовут в гости. В грузинском доме принято обязательно накормить. В последние годы пошла тенденция угощать только сладким столом. Но для нас это дикость. Мы привыкли на стол ставить все, что есть: и овощи, и мясо, салаты, нарезки, сыр, хачапури. Я и своим ребятам говорю: вы не официанты, вы хозяева гостеприимного грузинского дома и должны заботиться о каждом как о самом дорогом госте.

– Кто ваши гости?

– Все абсолютно, начиная от детей, которые обожают к нам ходить, наверное, потому что у нас всегда есть свежий куриный супчик чихиртма на домашней курице, картошка фри и куриные люля – любимый детский набор. Много раз слышала, как дети говорят: «Мам, это самое крутое кафе, мы теперь сюда будем ходить». Молодежи очень много. Радует, что приходят семьи из нескольких поколений – с бабушками, дедушками, прабабушками. Все такие красивые, ухоженные, модные. Я очень люблю наших гостей!

– Адаптируете ли вы грузинскую кухню под российскую?

– Нет, абсолютно, мы храним старинные рецепты, сохраняем аутентичность. Только стараемся делать блюда менее острыми и солеными. В Грузии любят, чтобы прям «горело». А в остальном всю грузинскую кухню в России знают и любят в классическом варианте.

– В чем секрет вашего успеха, как вы считаете?

– Качество еды – сто процентов. У нас все свежее, настоящее и вкусное. Мы покупаем свежие фермерские продукты: мясо, сыр. овощи. На кухне готовят везде грузины. У нас уже большая команда – примерно 15 человек только поваров. И, конечно, у нас замечательная уютная, добрая и душевная атмосфера.

– Какие блюда из вашего меню являются вашей визитной карточкой?

– Конечно, хинкали и хачапури всех видов – мегрельское, и имеретинское, и аджарское. Это топ статистики заказов.

– А ваше любимое блюдо?

– От времени года зависит. Осенью и зимой хочется чего-то согревающего, типа харчо. Вообще люблю мамалыгу, хачапури, сациви.

– В чем ваше главное достижение?

– Любовь гостей, любовь жителей Калуги. Наше самое большое достижение – что наш труд ценят гости. Когда нам пишут отзывы: «У вас очень вкусно, мы так даже в Грузии не ели». Когда гости возвращаются и приводят своих близких и друзей. Нам даже дарят подарки! Недавно гость из Марокко подарил национальное платье. А самый трогательный презент – когда гость нарисовал маленькую картину и подписал, как открытку. Мы повесили её в рамочке на стену.

– Вы довольны собой, тем, что вы сделали?

– Я очень самокритичная и считаю, что можно сделать еще лучше. Всегда много идей, что добавить, заменить, переделать. Недавно мы были в Грузии, попробовали там вкусный новый салат, теперь хочу его ввести в наше меню.

– Если бы вам пришлось говорить тост, что вы произнесли бы?

– В Грузии говорят: «Гость – посланник Бога». Для нас это не просто слова: любой, кто к нам вошел, – дорогой человек. Спасибо каждому гостю за доверие и за то, что выбираете наш дом и наши рестораны. За вас!

г. Калуга, ул. Суворова, 102

г. Калуга, ул. Суворова, 77, корп. 3

г. Калуга, ул. Заречная, 18А

Шефповар ресторана «5 звезд» Илья Малахов создает «космическое» меню, вдохновляясь фантастическими мирами.  

Ингредиенты
Щечки говяжьи – 200гр
Масло растительное – 20гр
Розмарин – 1 веточка
Сухой Демиглас – 5гр
Сельдерей – 100гр
Сливки 33% – 50гр
Масло сливочное – 10гр
Мускатный орех – 1гр
Лук порей – 20гр

Приготовление

Щечки зачищаем от жил, маринуем с розмарином, растительным маслом и солью 6 часов.
Обжариваем на сковороде до румяной корочки.
Соус «Демиглас» в домашнем варианте –
из сухого порошка и прогреваем с водой.
Перекладываем щечки в емкость, заливаем соусом демигласс
и запекаем в духовке при температуре
180 градусов около 2часов.

Для гарнира сельдерей чистим, нарезаем кубиком, добавляем соль, масло растительное и запекаем в фольге 1 час. Сильно разогреваем сливочное масло, добавляем сельдерей и сливки, доводим по вкусу солью, мускатным орехом и пробиваем блендером до однородной консистенции.
Подаем щечки с пюре. Украшаем чипсами из лука порея.  
Приятного аппетита.

Доподлинно неизвестно, кто первым придумал тушить жареного цыпленка в сливочно-чесночном соусе — то ли искусный повар, то ли находчивая хозяйка. факт в том, что с тех пор все в восторге от этого простого, но вкуснейшего блюда. Как приготовить хит грузинской кухни «Цыпленка по-чкмерски», показал шеф ресторана «Тифлис» Александр Немсицверидзе.

Ингридиенты

Цыпленок тушка — 1 шт.
Масло растительное
Сливки 10-15 % — 0,5 л
Масло сливочное – 50 г
Чеснок — 1 головка
Соль, перец по вкусу
Перец красный острый
по вкусу
Кинза свежая

Приготовление

Тушку цыпленка разрезать по центру вдоль грудки и распластать.

Посолить, поперчить и пожарить на среднем огне, под тяжелой крышкой, как цыпленка табака, до хрустящей корочки с обеих сторон.

Для соуса: сливочное масло, сливки,  5-7 зубчиков мелко порубленного чеснока кладем в сотейник, солим по вкусу. Варим на небольшом огне, помешивая, до загустения 5-7 минут.
Готового цыпленка режем на 6-8 кусочков, укладываем в подогретую керамическую форму, заливаем горячим соусом, подаем с рубленой кинзой.
Приятного аппетита!

С 1 октября по 30 ноября в 20 городах России проходит уникальный гастрономический фестиваль «Русский завтрак». В рамках этого события гости около 200 ресторанов и отелей смогут насладиться завтраками, приготовленными из отечественных молочных продуктов с использованием региональных специалитетов — продуктов, которые производятся только в определенном регионе. Шесть калужских ресторанов присоединились к фестивалю и ввели в меню блюда, разработанные для фестиваля.

Проект нацелен на возрождение интереса к русской кухне, демонстрацию её богатства и расширение числа заведений, предлагающих национальные блюда. Инициатором фестиваля выступает компания «ЭкоНива» в сотрудничестве с «Гастрономической картой России» и при поддержке METRO. Автор проекта Екатерина Шаповалова подчеркивает важность продвижения российской кухни: «Русская кухня и кухни народов России всё ещё остаются в тени в собственной стране. Мы видим недостаточное количество заведений, где можно попробовать национальные блюда. Настоящий успех проекта возможен только при участии всех заинтересованных сторон: от производителей до ритейла и, конечно, конечного потребителя. «Русский завтрак» объединяет все эти усилия.»

В фестивале принимают участие шесть ресторанов Калуги, которые представили уникальные завтраки, созданные специально для этого события:

• Garden Grille & Bar (отель Hilton)
• Бистро «Бенедикт»
• Кафе «Компот»
• Кафе Pauza
• Кофейный бар «Кофе Культ»
• Ресторан «Посол» (отель «Амбассадор»)

Шеф-повара этих заведений разработали авторские блюда для пяти ключевых категорий: каши, молочные десерты, блюда из творога, сыра и яиц. Это полбяная каша с репой в меду с калиной, творожные пышки с кремом из калужского теста, калужские блинчики с жюльеном из цесарки и грибным соусом, пирог заливной с овощами и лисичками.

Основой каждого блюда являются молочные продукты «ЭкоНива», а акцент сделан на локальные ингредиенты, что позволяет раскрыть гастрономические особенности каждого региона. Эти утренние блюда наглядно демонстрируют, насколько разнообразным и вкусным может быть русский завтрак.

Многие из калужских ресторанов и кафе уже известны как участники кофейных и гастрономических фестивалей, таких, как «Калуга.Улица.Еда.» и «Энергия кофе», организатором которых является Центр «Мой бизнес». Также представители нескольких кофеен — участниц «Калужского кофейного клуба» в рамках национального проекта «Малое и среднее предпринимательство» посетили ведущий аграрный холдинг страны «ЭкоНива» с обучающей поездкой, где подробнее узнали о свойствах молока.

Помимо возрождения интереса к национальной кухни, целью фестиваля «Русский завтрак» является популяризация традиции «завтраков вне дома» и их внедрение в сферу гостеприимства. В рамках мероприятия в четырёх крупных городах — Москве, Воронеже, Новосибирске и Санкт-Петербурге — пройдут открытые гастроли ведущих шеф-поваров, которые приготовят свои уникальные «русские завтраки».

С 1 октября в сети торговых центров METRO стартует акция: посетители смогут приобрести продукты для приготовления «русского завтрака» дома. Рецепты и идеи для приготовления блюд доступны на официальном сайте фестиваля russkiyzavtrak.ru.

Главное гастрономическое открытие весны — кафе PARLE на театральной площади. Новый проект от создателей кафе-пекарни «АНТРЕ» воплощает их творческие идеи, интересы в области гастрономии и любовь к миру. 

Parle fransais, russe ou italien — здесь все понятно без перевода.

Реклама. ООО «Антре». Erid: 2SDnjcLvjpW

В Parle влюбляешься с первого взгляда. Для воплощения атмосферы Италии в отделке использовали натуральные материалы и спокойные оттенки, отсылающие к образу солнечного Средиземноморья. На полу настоящий терраццо с мраморными вставками, картины, мебель, зеркала, напоминающие очертаниями морские острова, — все сделано по авторскому проекту. Высокие потолки, большие витринные окна, живые цветы на столах и настоящие оливковые деревья наполняют свежестью, светом и теплом. Дополняет картину невероятная посуда, будто сошедшая с натюрмортов французских художников.

Концепция Parle — гастро-бистро — демократичное, уютное место, куда можно прийти не только на обед или ужин, но и просто выпить чашку хорошего кофе или бокал вина.

Здесь продвигают кофейную культуру. Помимо классических кофейных напитков — эспрессо, капучино, американо, латте Parle удивляет выбором кофе и способов его приготовления. Всегда в ассортименте порядка 15 видов зерна из разных стран и регионов, и специально для Parle московский обжарщик жарит редкие лоты зерна. Выбрать зерно можно в формате интерактивной дегустации на контактном кофейном баре, и бариста приготовит его традиционным или альтернативными способами — кофемашина, воронка, фильтр, аэропресс.

Винная карта Parle тоже очень интересная. Профессиональный сомелье Оксана Кациа выбрала для Parle выдающиеся вина российских и зарубежных производителей.

— Даже гости с большим дегустационным опытом отмечают, что качество и вкус наших вин превосходят все ожидания. Рекомендую попробовать  красное сухое вино «Петрикор» хозяйства «Шумринка», изготовленное из двух сортов винограда — сира и саперави с выдержкой в бочках в течение 14 месяцев, и игристые вина хозяйства «Левкадия», которые производятся по той же технологии, что и вина «Шампань», — говорит Оксана. Бокал вина можно дополнить небольшими закусками.

Что здесь точно нужно пробовать — это хумусы. Классическую израильскую пасту из нута дополняют топингами из нежного лангустина, авокадо или острого перчика халапеньо и подают с горячей питой из печи.

Кухня Parle европейская, с итальянским акцентом — это главное, ради чего в Parle приходят гурманы.

Неаполитанскую пиццу здесь готовят настоящей в дровяной печи. Легкая, ароматная, с воздушными, пузырчатыми, хрустящими бортиками и нежным тягучим мякишем.
В чем ее секрет? Все «просто» — особенный рецепт ферментированного теста без дрожжей, итальянская мука и самые восхитительные начинки. С морепродуктами и соусом том ям, или с пастрами из индейки, говядины, лососем из собственной коптильни, и любимая — с грушей, голубым сыром «Горгонзолла» и кедровыми орешками — каждая из них достойна внимания и производит впечатление.

Есть даже веганская пицца без сыра с томатной пастой, кедровыми орешками, базиликом и запеченными овощами — перцем, баклажаном и оливками коломато.

Вообще, Parle — вкуснейший ЗОЖ типа зелёного боула с фалафелем из батата, с авокадо в специях фурикаки и секретным японским соусом или кокосовая панакотта с соусом манго-маракуйя.

Отдельный раздел меню посвящен свежей домашней пасте ручной работы. Фетуччини, спагетти, равиоли и ньокки здесь готовят сами и тут же подают с разнообразными соусами.

В формате бистро Parle приглашает на завтраки целый день: как утром, так и в обед, и вечером. Всегда в топе — завтраки на свежевыпеченной бриоши: обожаемый «Бенедикт» с соусом «Грандес», сэндвич с итальянской колбасой «Мортаделла», фисташками и яйцом «Пашот», бутерброд с пастрами из индейки и сыром страчителла и, конечно, с паштетом из куриной печени с вишней, томленной в тимьяне.

В меню присутствуют вечные «хиты» «Антре» — фирменные сырники из творога фермерского хозяйства «Богимово». В их составе почти нет муки и сахара, только нежность и воздушность.

Под занавес Parle соблазняет божественными десертами. Шоколадный фондан с нежной кремовой сердцевиной, чизкейк Сан-Себастьян с горячим шоколадом и соусом манго-маракуйя или тот самый Тирамису, эффектная подача которого облетела все соцсети — в Parle всегда будет ради чего прийти еще раз.

Хачапури — настоящий памятник культурного наследия Грузии. В Калуге насладиться достоянием национальной грузинской кухни можно в уютных ресторанах «Мимино» и «Тифлис». Там готовят вкуснейшие грузинские блюда по старинным семейным рецептам. Одним из них хозяйки делятся с нами.

Реклама. ИП Цилосани В.Т. Erid: 2SDnjcisT1T

Хачапури переводится как «хачо» — творог, «пури» — хлеб. По-аджарски, мегрельские, имеретинские, пеновани – известны как минимум десять видов хачапури. мы приготовим хачапури по-имеретенски.

Ингредиенты:

Молоко (или мацони) – 500 мл

Мука – 600 гр

Дрожжи 5 гр

Масло сливочное – 60 гр

Масло растительное – 30 гр

Сахар – 15 гр

Соль – 15 гр

Для начинки — сыры сулугуни и имеретинский (или брынза)

Приготовление:

Замесите тесто. Оно должно быть очень легким и мягким, поэтому муку добавляйте понемногу. При замесе руки смажьте растительным маслом, чтоб не липло. Положите тесто отдохнуть на 20 минут.

Хачапури по-имеретински — это круглая закрытая лепешка с сырной начинкой. На 1 средний хачапури идет 300 г теста и 300 г сыра.

Порция теста растягивается руками в круг. В центр кладется тертый сыр, края лепешки собираются вместе в «мешочек», который раскатывается в лепешку с маленькой дырочкой в центре верхнего слоя. Выпекается в печи или духовке при температуре 230 градусов. Готовый хачапури смазать кусочком сливочного масла.

Приятного аппетита!

Ресторан «Мимино»
г. Калуга, ул. Герцена, дом 27

 8 (980) 712-04-84  

Банкетный зал «Тифлис»
г. Калуга, Правый берег, ул. Заречная, дом 18

 8 (954) 141-57-77    

www.miminokaluga.ru

Тематические гастрономические ужины становятся хорошей традицией ресторана ProItalia. Нам посчастливилось побывать на коктейльном гастроужине и попробовать итальянские фантазии шеф-повара Юрия Семыкина.

Гастрономический ужин — уникальное мероприятие. Это некая фантазия на определенную тему, когда шеф-повар может позволить себе поэкспериментировать на кухне, а гости имеют возможность попробовать авторские блюда, которых нет в основном меню, узнать о еде что-то новое и завести новые приятные знакомства.

Свои кулинарные идеи представили шеф-повар ProItalia Юрий Семыкин и шеф-бармен заведения Александр Петренко.

Ужин состоял из пяти курсов. Первым курсом шли бакинские томаты с карамелизированным персиком с муссом бурата, и персиковый фриз. Второй курс — татаки из говядины с дайконом и кетчупом из белых грибов.

Третим курсом «шла» утиная ножка конфи с картофельным кремом с черничной ноткой. В предвкушении новых гастрономических впечатлений гости принимали комплименты — фокаччо с пармезаном, чесночным маслом и водорослями.
В финале — тропический десерт с сорбетом из кокоса.

Гастросет сопровождался напитками, специально подготовленными к этим блюдам. Приятные, легкие коктейли с «дымными нотками» подчеркивали вкус блюд и дарили ощущение легкости и тепла.
Вынос каждого блюда вызывал восторженные возгласы и вздохи, настолько изысканной и эффектной была подача. Гости с интересом пробовали новые вкусы, делились впечатлениями и внимательно слушали шефа, который, как всегда, с огромным энтузиазмом и любовью рассказывал о каждом блюде.

В течение вечера Юрий Семыкин подошел к каждому столику, чтобы познакомиться, ответить на вопросы и узнать впечатления каждого гостя. Последний выход шефа был встречен дружными аплодисментами.

Гастроужин в ProItalia прошел в приятной атмосфере дружеского общения и чудесного настроения. Недолгие паузы между сетами заполнялись живыми беседами и общением. После основной программы все еще долго сидели, болтали, смеялись и не хотели расходиться, как это бывает в маленьких ресторанчиках Рима или Флоренции.

Если в новогоднюю ночь не получается посетить ресторан, изысканный праздник можно устроить и дома. Мы спросили у шеф-повара отеля Four points by Sheraton Kaluga, как это сделать. Виталий Уханов советует:

• Новогодняя ночь — особенная. Пусть и еда на новогоднем столе будет необыкновенная. Даже самые любимые традиционные блюда и продукты можно приготовить по-новому, чтобы они «зазвучали» ярко и празднично.
• Нестандартная подача. Взгляните на свою посуду другими глазами. Подайте салаты в бокалах или мартинках, десерты — в шотах.  Мясо и рыба будут отлично смотреться на деревянных досках.
• Еда на новогоднем столе должна быть только высшего качества, самая вкусная, полезная и экологичная: мясные и рыбные деликатесы, свежие овощи, фрукты, зелень, ягоды. Пусть их будет немного, но самое лучшее.
• Экспериментируйте. Новогодний стол должен быть не только вкусным и богатым, но и интересным. Это своего рода развлечение, поэтому играйте вкусами, пробуйте новые рецепты, сочетания ингредиентов. Устройте дегустацию разных сортов сыра, приготовьте несколько соусов к основным блюдам.
• Угощение — это выражение наших чувств. Перед подачей обязательно сделайте маленькую презентацию. В нескольких предложениях расскажите о рецепте: что вы приготовили и почему, подчеркните эксклюзивность рецепта. А главное, подчеркните, что вы готовили с любовью и мыслями о тех, кто за столом.

5 новогодних рецептов от шефа

Топ-Оливье
Замените колбасу в оливье на телячий язык или индейку, добавьте раковые шейки или креветки. Эти продукты хорошо сочетаются между собой, они легкие, диетические и полезные. Остальные ингредиенты — традиционные: вареный картофель, морковь, яйцо, молодой горошек, свежий и соленый огурцы. Заправьте салат легким майонезом с ложкой сливочного хрена. И обязательно покрошите зелёный лук и зелень.

Ролл «Сельдь под шубой»
Коврик для роллов выстилаем пищевой пленкой, сверху слоями, чередуя майонезом, выкладываем: вареную тертую свеклу, картофель, морковь, рубленую сельдь (рекомендую бочковую), тертое зелёное яблоко, мелконарезанный лук. Сворачиваем в ролл и в пленке кладём в холодильник на пару часов. Перед подачей острым ножом режем ролл на части. Подаем в «японском стиле».

Штрудель со шпинатом и лососем или «Фантазия с тоской о Европе на тему русского пирога»
Берем лосось или белую рыбу — например, филе трески или судака. Используйте хвостовую часть, мясо головы, шеи. Обжариваем кусочки рыбы 5 минут. Шпинат, замороженный или свежий, откидываем на дуршлаг, даем стечь, обжариваем с луком. Лист слоеного тесто чуть-чуть раскатываем. По всему пласту раскладываем шпинат, сверху равномерно — лосось, соль, перец по вкусу. По желанию можно добавить в начинку рубленое яйцо, зеленый лук. Скручиваем в рулет, смазываем желтком. Выпекаем в духовке на 180 градусах около 15 минут. Подаём с легким сливочным соусом на основе белого вина, жареного лука, с чесночком и сливками.
Этот пирог хорош как холодный, так и горячий.

Буженина с карпаччо из яблок
Рекомендую готовить это блюдо из свиной шеи. Помойте мясо холодной водой и обсушите салфеткой. Крупный кусок разрежьте пополам. Натираем мясо солью, перцем, русской горчицей с майонезом, шпигуем морковью и чесноком. Отправляем мариноваться минимум на 2 часа, а можно и на сутки. Потом обжариваем целый кусок мяса на сковороде со всех сторон, заворачиваем в пергамент или фольгу и запекаем в духовке при 170 градусах 1 час. Достаем мясо и оставляем на час «отдохнуть». Для соуса делаем пюре из зеленых яблок, прогреваем его на маленьком огне, но не кипятим, добавляем соль-сахар по вкусу, немного лимонной цедры или ягод. Теплое мясо режем на порционные кусочки, сервируем с гарниром и подаем с соусом.

Праздничный картофель
Если вы не представляете праздничный стол без картошки, приготовьте её необычным способом. Например, сварите и обжарьте мини-картофель целиком с тимьяном, чесноком, укропом. Перед подачей полейте топленым сливочным маслом. Можно запечь картофель дольками в духовке с маслом, солью, перцем, паприкой на 170 градусах. Или запечь целиком в фольге. Готовый картофель аккуратно достаньте из фольги, надрежьте крест-накрест, смажьте сливочным маслом и соусом цацики из йогурта с чесноком, укропом, солью и сахаром по вкусу. Либо сварите картофель для пюре с сельдереем, тыквой или бататом.

Что нужно для лучших майских выходных? Хорошая погода, компания друзей, костерок и вкусная еда. Конечно, главное блюдо на мангале – шашлык. Однако и на природе можно побаловать себя блюдом ресторанного уровня. Шеф-повар Юрий Семыкин предлагает простой, быстрый и недорогой рецепт для мангала: макрель, она же скумбрия, со сложным гарниром. 

1. Для россиян скумбрия привычнее в солено-копченом или консервированном виде. Хотя она бесподобна как горячее блюдо.  
Мясо скумбрии бeз peзкoгo pыбнoгo зaпaxa, жирное, богатое витаминами и микроэлементами. Она легко чистится, не имеет мелких костей, готовится быстро и стоит дешевле дорадо или сибаса.
Берем скумбрию из расчета одна тушка на человека. У размороженной рыбы удаляем внутренности и промываем.

2. Делаем надрез вдоль спинки. Готовим начинку из крупнорубленного зеленого лука, петрушки, тимьяна, чеснока и свежего острого красного перца. Закладываем начинку и в брюшко, и в спинку. Сверху солим, перчим. Оставляем на 10 минут впитать ароматы.

3. На гарнир готовим печеную картошку. Мытый молодой картофель надрезаем сеточкой, добавляем соль, перец, рубленую зелень, чеснок, растительное масло, плотно заворачиваем в два слояфольги и отправляем запекаться в угли до того, как поставим рыбу. Каждые 2-3 минуты переворачиваем. Снимаем с углей сразу после рыбы.

4. В Америке и Европе обожают кукурузу как гарнир. Она придает блюду сочность, подчеркивает вкус мяса и рыбы, питательна и полезна. Нанизываем початки вареной кукурузы на шампур и обжариваем до «красивого румянца».

5. Перед приготовлением тушки смазываем сверху растительным маслом, выкладываем в решетку. Жарим на разогретых углях 7-10 минут, периодически переворачивая, до образования золотистой корочки. От мангала не отходим, иначе есть риск, что рыба подгорит. Перед подачей ложкой отделяем филе от костей по разрезу на спинке. Сервируем с гарниром.

Приятного аппетита!

- Кирилл, поздравляем с открытием. С каким настроением вы приступили к работе после столь долгого перерыва?
— За три месяца изоляции мы так соскучились по работе, так готовились к встрече с нашими гостями, что теперь нас не оттащить от плиты. Карантин, как ни странно, стал огромным толчком к развитию. Он дал возможность переосмыслить, поискать новые идеи, поработать над тем, на что не хватало времени. Как теперь говорят, мы «обнулились», перезагрузились и готовы удивлять и радовать наших гостей.
— Расскажите о новинках «Кукушки»?
— Обновления коснулись многих аспектов. В первую очередь меню. Это синтез лучших, любимых нашими гостями блюд и ярких свежих новинок. Качество кухни «Кукушки» всегда на высоте, и мы будем придерживаться этой линии. Будем работать с нашими основными продуктами — свежим мясом, рыбой, овощами, но более смело экспериментировать. Вводить сезонные яркие блюда, новые соусы — поскольку соус решает вкус. Попробуйте, например, нежнейшие свиные ребра, томленные с апельсином, или копченые креветки под соусом чили-лайм, и вы все поймете.
Мы основательно поработали над подачей. Это один из важных моментов. В наше время нужен вау-эффект еще на этапе подачи. Мы закупили новую посуду, стали использовать микрозелень, которую выращиваем сами, семена, ягоды — модные в фуд-дизайне.
— Где вы черпаете идеи?
— Интернет, инстаграм, YouTube. Слежу за великими поварами, такими как Гордон Рамзи. Смотрю, что они делают, какие кулинарные тренды в Европе, Америке. Иногда вдохновляюсь просто красивой картинкой. Можно не знать рецепт, состав блюда, но аппетитная фотография запускает в голове творческий процесс – мысли, как, из чего это можно приготовить. Тогда я становлюсь к плите,  экспериментирую и тестирую на близких — на жене и родителях.
— Кстати, известно, что вы сын известного калужского актера Леонида Клеца и сами были замечены на сцене. Почему решили стать поваром?
— Мама сказала: «Сынок, повар — это хорошая профессия. Ты всегда будешь сыт и в тепле». А если серьезно, мне в детстве нравилось смотреть, как готовит бабушка, помогать ей на кухне. Я поступил в 36‑й колледж на специальность «Технолог общественной промышленности», и после первого курса уже пошел работать в кафе помощником повара. У меня сразу стало получаться, и старшие коллеги говорили, что у меня легкая рука.
— Что это значит?
— Это когда повар может, не пробуя, на глаз готовить, и все будет вкусно. Через месяц я уже полноценно работал поваром.
— Шеф-поваром вы стали не так давно, правильно?
— Да. Это второй опыт моей работы шеф-поваром. «Кукушка» – это, конечно, для меня  вызов и большая ответственность. Таких ресторанов в Калуге больше нет. Шикарное место, этот вид на Оку и парк… Здесь два огромных зала, большая посадка. Это такой драйв, когда ты одновременно подаешь в зал 100 горячих блюд! В «Кукушке» сложившаяся опытная команда. И я очень благодарен всем, что меня и мои идеи хорошо приняли и поддержали.
— В чем заключается ваша главная идея?
— Ресторан — это в первую очередь эмоция. Сегодня люди открыты новому. Мы путешествуем в разные страны и города, чтобы узнать другие традиции, культуру, и обязательно пробуем местную кухню. Потому что еда — одно из самых больших удовольствий и интересов в жизни. Хочу, чтобы гости «Кукушки» могли получить такие же яркие впечатления здесь — восхищение, удивление, восторг. Хочу, чтобы здесь каждый чувствовал себя комфортно, тепло, в безопасности, чтобы здесь все переживания отходили на второй план. И можно было просто наслаждаться моментом и поверить в то, что завтрашний день будет лучше.

Ресторан «Кукушка»

г. Калуга, Центральный парк культуры
и отдыха, ул. Набережная, 4а
Бронь: +7 (4842) 22-58-57,
+7 (919) 033-18-18, +7 (910) 910-84-81

Как могли назвать свой ресторан дружные грузины после завершения карьеры в авиации? Только «Мимино»! Этот теплый гостеприимный дом, где можно почувствовать настоящий вкус Грузии, уже полюбился калужанам.

Все здесь пронизано благодарностью к Родине, уважением к ее традициям и искренней любовью к людям. Это радушная улыбка и внимание, с которым тебя встречают. Это глиняные кувшинчики и тарелочки, картины и салфеточки, собранные и привезенные с рынков и лавок старого Тбилиси. Это душевные песни на грузинском языке, которые не требуют перевода.

А когда по залу проносят сациви и харчо, и воздух наполняется волшебным ароматом горного ветра, теплого хлеба и пряностей, ты понимаешь, что жизнь дана для того, чтобы испытывать радость.

«Мимино» – идеальное место для деловых встреч за бизнес-ланчем, дружеских посиделок, а также для семейных вечеров и больших праздников. Потому что есть только одно грузинское правило: хочешь понять человека — сядь с ним за стол.

Пробуйте все и ни о чем не беспокойтесь. Цены, как и обслуживание, радуют своей доброжелательностью, а блюда все натуральные, полезные и легкоусвояемые. Свежую кукурузную муку для мчади, чвиштари и мамалыги, фасоль для лобио, соус из ткемали, специи и… напитки в «Мимино» привозят прямиком из Тбилиси.

Готовят здесь по-домашнему вкусно. Заправляют на кухне, конечно, грузины, которые запоминали старинные рецепты и учились лепить хинкали еще на маминой кухне. Поэтому хинкали в «Мимино» одинаково правильные, ровненькие, точно на три укуса. Заказывайте их сразу и ешьте, как положено, – руками. И пусть горячий сок течет по губам – только так можно почувствовать и понять этот кайф и вкус.

Возьмите нежный пхали из шпината. Обязательно хачапури и к нему сациви. Попробуйте чанахи – тушеную в горшочке с овощами баранину и настоящий чахохбили. А про шашлык и киндзмараули, думаю, объяснять ничего не надо. И когда вам захочется спеть, пусть первой будет песня из «Мимино».

г. Калуга,  ул. Герцена, 27
Тел.: 8 (980) 712-04-84

Каждая хозяйка задаётся вопросом: что приготовить на Новый 2018 год, чтобы порадовать символ года. Сытая собака – добрая собака, поэтому новогодний стол должен быть обильным и сытным. Это животное всеядно, так что вы смело можете ориентироваться на свой собственный вкус. 

Основными новогодними блюдами на праздничном столе должны стать мясные блюда, особенно мясо на косточках. Отбивные, заливное, буженина, свиная рулька, стейки, шашлык, холодец, ребрышки на гриле порадуют и хозяйку года, и ваших гостей. А вот от мяса птицы лучше на всякий случай воздержаться – ведь Красный Петух-2017 еще не ушел! Да и куриные кости, как вы знаете, собакам вредны.

Мясо идеально сочетается с овощами. Так что без салатов не обойтись.

Собака – сладкоежка. Это знают все счастливые владельцы этих домашних питомцев. Как умильно они выпрашивают печеньице или кусок сдобной булки. Поэтому десерт на столе должен быть обязательно. Хотя бы совсем простой. Яблочный штрудель и шоколад вполне подойдут. А если вы вместе с детьми напечете пряников или печенья в форме собачек, да еще украсите их глазурью – удача во всех делах, прекрасные отношения в семье и достаток в доме, можно сказать, гарантированы. Ведь Собака любит детей, и такому подарку точно обрадуется.

А в целом главный принцип подготовки новогоднего стола в этом году – чем проще, тем лучше. Собака – отнюдь не гурман, простая здоровая пища ей и привычна, и полезна. Да и людям тоже.

Знаменитый фуд-блогер, кулинар, «бог домохозяек» Андрей Рудьков посетил Калугу с двухдневным мастер-классом. Мы успели задать ему несколько вопросов. А все остальное вы сможете узнать у него лично, ведь в ноябре он обещал приехать снова.

Моя кулинарная история началась с яблочного пирога. Тогда я понял, что мне интересно что-то создавать. Но осознал я, что готовить мне нравится, уже после запуска блога. И что именно профессия с ёмким названием «блогер» мне подходит.

Блог я запустил, чтобы учиться готовить. Думаю, он стал популярен потому, что он такой, каким и должен быть: рецепты проверены, хорошо описаны и снабжены красивыми фото, как готового результата, так и промежуточных этапов.

Пишу, готовлю и фотографирую я сам. Считаю: хочешь сделать хорошо – сделай это сам.

Я не готовлю что-то сложное или необычное, поскольку мой блог в большей степени для начинающих свой гастрономический путь. Все блюда очень понятны и просты, то же касается и ингредиентов. Это для меня место, в которое я отдаю свои знания, хорошо сформулированные, с четкой структурой и базой знаний.

Любой рецепт в блоге – это эксперимент. Моё видение того, как должно выглядеть блюдо, от состава до, собственно, внешнего вида.

То, что дома на кухне должна готовить женщина, – давнее заблуждение из далёкого XX века. Сегодня совершенно не важно, кто готовит на кухне, и нет правил о том, кто должен.

Главная тенденция в мире еды – это локальность продуктов и страны, о которых мы раньше особо не думали.

Сделать хорошую фуд-фотографию совершенно несложно. Здесь важно иметь чувство вкуса, тогда и на обычный телефон получится сделать аппетитный снимок. Сложно снимать скучную еду.

Я не умею делать блины, и сколько ни пробовал, всегда терпел неудачи.

Мое любимое блюдо – ризотто! А самое вкусное ризотто – «вчерашнее». Уверен, что любое блюдо можно приготовить потрясающе, дело за тем, кто готовит. Нейтрально отношусь к рыбе, молочным продуктам.

К еде может быть только одно требование – она должна быть вкусной. Да, фаст-фуд – это здорово, и он тоже многому учит, чего часто не хватает в заведениях даже с высокой кухней. Тем, кто придерживается низкокалорийной диеты, посоветую съесть несладкое яблочко.

Если говорить о процессе готовки, самое приятное – получение конечного результата, через обучение. Если же речь о блоге, то мне нравится получать обратную связь, когда подписчики делятся своими успехами.

Мои принцип бизнеса – Кайдзен. Японская философия непрерывного совершенствования. Смысл ее в постоянном улучшении методов работы, начиная с производства, заканчивая личной эффективностью, что приводит к производству без потерь.

Мой кумир – Джейми Оливер. Мне нравится он как стратег: как он ведет бизнес, какие направления открывает и как он это всё совмещает.

Калужане – потрясающие! Очень открытые люди, которые с радостью получают знания и готовы работать над собой. Удивительно, как они дружно работали в командах, помогали соседям и всегда были в позитивном духе.

Главное в еде – вникать в суть вещей.

Чтобы удивить гостей интересным блюдом, необязательно искать экзотические ингредиенты, главное – не бояться экспериментировать с привычными для нас продуктами. Виталий Уханов, шеф-повар ресторана La Grillade отеля Four Points by Sheraton Kaluga, уверен, что именно в этом кроется секрет первоклассной кулинарии.

- Виталий, расскажите, почему вы из всех профессий выбрали именно кулинарное дело?

– Еще в школьном возрасте я придумывал какие-то блюда, что-то пытался готовить. Как правило, это были самые простые вещи – блины, оладьи, пельмени. После школы я стал студентом кулинарного техникума, что стало моей «отправной точкой». Я работал в разных городах, даже довелось быть поваром на флоте. Так получилось, что в итоге я оказался в Москве, и последние 15 лет я работаю именно в отельном бизнесе.

– Над чем вы сейчас работаете?

– Вся команда усиленно работает над новым меню. Процесс творческий и захватывающий – хочется реализовать огромное количество идей.

– Блюда придумываете сами?

– Скажем так, я не изобретаю заново велосипед. Есть рецепт, есть ингредиенты – с этим я и работаю, добавляя что-то свое в каждое блюдо. Например, последнее изобретение – котлетки из лосося, фаршированные жареными кабачками, которые подаются с домашним сыром и печеным болгарским перцем. Но в то же время я уверен, что в мире есть еще не один рецепт и способ приготовления подобного блюда.

– Как идет работа над блюдом?

– Блюда порой создаются спонтанно, а иногда нужно время, чтобы его довести до совершенства. Очень много дают путешествия, ведь никогда не знаешь, что нового можно привезти из того или иного уголка мира для своих блюд.

– Можно ли приготовить шедевр у себя дома?

– Безусловно. Прежде всего, не надо бояться пробовать что-то новое. Сейчас в магазинах можно купить огромное количество продуктов, которые любого вдохновят на эксперимент. Даже я сейчас хочу создать меню, в основе которого будет то, что мы едим чуть ли не каждый день. Поэтому каждый может приготовить наивкуснейшие блюда из тех продуктов, которые продаются на прилавках Калуги.

– К какой кухне мира у вас больше лежит душа?

– Люблю русскую и кавказскую кухню. Именно в блюдах родной кухни продукты подобраны по пищевым привычкам людей, поэтому я стараюсь работать в этом ключе.

– От чего зависит атмосфера в ресторане?

– Непосредственно от команды. Если все друг друга понимают с полуслова, тогда и работа идет легче. Все нужно делать с хорошим настроением. Важно, чтобы человек, пришедший в ресторан, расслабился и насладился едой.

Я не изобретаю заново велосипед. Есть рецепт, есть ингредиенты – с этим я и работаю, добавляя что-то свое в каждое блюдо

– Как вы работаете со своей командой поваров?

– Я стараюсь всех подбодрить. Периодически всем нужно давать встряску, поэтому метод кнута и пряника никто не отменял. Но это не означает, что я кухонный тиран – негативом заряжать нельзя! Для меня важно, когда мои повара готовят с настроением и отдачей. Шеф-повар не тот, кто умеет только красиво и вкусно готовить, но и тот, кто поддерживает свою команду, дает ей направление.

– Все-таки поваром нужно родиться или это все вопрос обучения?

– Научиться можно всему. Ведь даже мишки в цирке становятся хорошими велосипедистами. Если желание что-то делать не идет из глубины души, не бьет фонтаном, то, как бы человек ни старался, хорошего работника из него не выйдет. Это касается не только кулинарии, но и всех сфер жизни.

– О чем вы мечтаете?

– Хочется открыть собственный ресторан. Давно идея витает в воздухе, но пока душа больше лежит к гостиничному бизнесу. А в будущем вполне возможно открыть свое дело. Но все нужно делать постепенно, поэтому я не тороплюсь.

Текст: Наталья Которева / Фото: Иван Шурыгин (Fotomafia project)

Калужские театралы уже давно говорят об уникальном кафе, на пороге которого гостей встречает сам Вильям Шекспир. О том чем же еще интересно это место, и какие кулинарные шедевры здесь могут попробовать жители города, нам рассказал шеф-повар кафе «Шекспир» Сергей Слизков.

– Сергей, расскажите, как вы решили связать свою жизнь с миром большой кухни?

– Когда мне было четыре года, моя мама спросила, кем я хочу быть. И я, не задумываясь, ответил, что хочу быть поваром. Мама всегда очень много работала, поэтому готовить часто приходилось самому. Первым моим «шедевром» была яичница. Хоть она и пригорела, но все равно я ее съел. Потом – научился готовить супы и все остальное. Как вырос – поступил в профессиональный лицей № 36. Первым местом работы стал один из старейших калужских ресторанов, где я дослужился до су-шефа. Потом сменил еще несколько мест работы. Когда чувствовал, что достиг своего «пика» на той или иной кухне, я шел дальше. В итоге хотел заняться своим делом, но творить на кухне мне нравится больше. Поэтому сейчас я здесь, в «Шекспире». 

– Какими принципами вы руководствуетесь в своей работе?

- Во-первых, на кухне должен быть порядок и чистота. К этому нужно относиться очень серьезно. Во-вторых, все должны «болеть» своим делом, быть одной сплоченной командой. Даже самый талантливый шеф-повар без команды – никто. На кухне работать в одиночку просто невозможно. 

– Сейчас у «Шекспира» – хорошая команда?

– Можно сказать, что уже сформировался хороший состав. Хорошие повара, знающие толк в своем деле и со схожими взглядами на культуру еды. У нас есть прекрасный кондитер, благодаря которой в «Шекспире» уже представлено более 15 видов десертов. Главное, что нам всем комфортно работать на одной кухне и никто не чувствует себя лишним. Но и не стоит завышать себе цену. Равенство на кухне – залог вкусных и цельных блюд.

– Какая атмосфера царит на кухне?

– Дружеская. Мы постоянно шутим, веселимся как-то. Вообще, любая работа начинается с настроения. Если настроение хорошее, работаешь с отдачей и любовью – то все и получается. Я люблю готовить, когда играет рок-музыка, поэтому на кухне можно часто услышать, например, группу Metallica. Некоторым такая музыка не нравится, но уже все привыкли и даже втянулись. А вот если у кого-то настроения нет, то вся команда начинает плохо работать. В таком случае я отпускаю упавшего духом человека домой – отдохнуть, набраться сил. 

В «Шекспире» делается акцент на авторскую кухню – каждое блюдо должно быть уникальным

– Какая кухня вам наиболее близка?

– Я люблю грузинскую, армянскую кухню. Но, увы, ее я не готовлю. Готовлю я европейские блюда и новые интерпретации русской кухни. Например, селедка под шубой, завернутая в ролл. Мне интересна тема фастфуда. У меня есть идеи, как можно работать с такой едой, но не буду раскрывать всех секретов. 

– Какое самое интересное блюдо вы когда-либо готовили?

– Однажды я ездил на выставку-фестиваль «Пир» в Москву, где собирались шеф-повара со всего мира. И мне очень понравилось блюдо шеф-повара из Турции. Он обжарил мясо на мраморе и подал его в старом угольном утюге! Мы с ним много общались во время фестиваля, и он мне подарил мраморную доску для жарки. Мясо, которое пожарено на мраморе, имеет необыкновенный вкус. Когда я вернулся в Калугу, я смог повторить его шедевр.

– А вообще часто вы посещаете конкурсы или выставки?

– Я начал участвовать в конкурсах, когда еще был студентом. Это дало мне бесценный опыт. И не важно, победил ты или нет, главное – побыть в этой атмосфере и привезти с собой оттуда что-то полезное. Совсем недавно мы нашей «шекспировской» командой были на конкурсе «Кубок Кремля» – представляли Калугу. Призовых мест мы не заняли, но было очень интересно.

– Что нового вы хотите внести в многообразие калужской кухни?

– У меня были мысли о том, чтобы представить у нас в городе молекулярную кухню. Направление необычайно популярное и интересное. Молекулярное приготовление придает хорошо знакомым блюдам новые вкусовые оттенки, меняют их формы и способы подачи. При этом они сохраняют вкус и полезность. Например, можно приготовить спагетти из сельдерея или полноценный стейк из филе. Но подобные новшества нужно вводить постепенно, чтобы калужане смогли привыкнуть к такому виду еды.

– А над чем работаете именно сейчас?

– Здесь, в «Шекспире», делается акцент на авторскую кухню. Это значит, что наши блюда должны отличаться от всех существующих на рынке – каждое должно быть уникальным. С одной стороны, многие блюда уже давно придуманы и «изобрести велосипед» в этом смысле довольно сложно. С другой стороны, в процессе приготовления можно придумать какое-то особенное сочетание ингредиентов, особый способ приготовления. Поэтому мы хотим создать в Калуге место, куда можно прийти и попробовать кулинарные шедевры. 

Калужане хорошо знают и любят кафе, созданные ресторатором Алексеем Аркадьевым, — «8 чашек», «Крылья», «Дело в соусе» и «Солянка». Однако сам он редко дает интервью, предпочитая, чтобы за него говорили его проекты. Мы встретились с Алексеем в его новом «детище» — в кафе «Солянка» за чашкой… бульона. 

- Алексей, расскажите, пожалуйста, с чего начался ваш путь в ресторанном бизнесе?

– Ресторатором я стал по ходу жизни. Если говорить о начале: было в моей истории такое, когда я работал шеф-поваром четыре сезона в стройотряде. Готовил, между прочим, на 200 человек. В то время я учился строить двигатели самолетов в институте в Москве. Тогда, помните, посылали студентов в колхоз на картошку. И там оказалось, что народ не знает даже, как к котлу подойти. А я, после армии знал. В армии многому научили, в том числе и готовить. И уже тогда мне это нравилось. Мне бы сообразить и перевестись, например, в пищевой институт. Потому что по специальности я ни дня не работал… 

А если заглядывать еще дальше: у нас в семье хорошо готовили мои мама и бабушка. К сожалению, они уже ушли. Но я с детства четко представлял, что и мама, и бабушка через еду передавали любовь. И этот принцип до сих пор во мне остался: через вкусную еду ты можешь передавать свое отношение к людям.

– Ресторанный опыт не изменил ваших взглядов?

– Нет. Все люди, которые бывали в моих заведениях, знают: отличительной чертой всех этих проектов изначально была кухня и вкусная еда. При этом я люблю, чтобы было уютно и удобно. В Калуге было только одно место, куда мы с женой ходили несколько раз, к сожалению, его закрыли – это кафе «Манчо». Сначала там была хорошая уровневая кухня, интерьер, посуда… Вот у нас в «Солянке» тоже очень хорошая посуда – английская, качественная. 

– Большинство людей не видят разницы: тарелка – она и есть тарелка. 

– Те, кто понимает, – оценят. Но это не означает, что тем, кто не понимает, не будет приятно. Но сначала должно быть вкусно, а потом все остальное. 

– Все ваши проекты основаны на простой, понятной кухне. Вы не экспериментировали с едой, не увлекались высокой кухней. Почему? 

– Первая причина – это еда, которую готовили у нас дома. То есть изначально у меня такое понимание основ вкуса. Во-вторых, это блюда, которые нравятся каждый день – мясо, блины, пельмени, борщ или солянка, «Наполеон»… 

Это та основа меню, которая не надоедает, и ее хочется повторять, и хочется есть снова и снова. Кстати, в «Крыльях» «Наполеон» был сделан на основе маминого рецепта. Или вот пельмени здесь, в «Солянке». Я приглашал свою тетю, которая родом из Омска, учить наших поваров готовить настоящие сибирские пельмени. 

– Получается, кухня в ваших проектах основана на вашем личном вкусе?

– Две трети меню – точно. 

– Как коллектив воспринял тетю? 

– Терпели. На самом деле это одна из серьезных «болезней» поваров и вообще людей, которые считают, что умеют готовить. Когда ты пробуешь их их блюда и думаешь: «Вам, ребята, надо бы еще подучиться». Проблема в том, что индивидуальный вкус заложен в каждого человека на уровне физики и химии организма. И сильный тот шеф-повар, который может себя скорректировать. Когда он знает, что у него вкус сдвинут в какую-то сторону, но доведет блюдо до нужного вкуса. Любой повар знает, как сварить борщ, а вот довести его до вкуса могут единицы. 

– Кстати, как вы находите своих шеф-поваров? 

– Очень часто основы по открытию заведений делаются приглашенными шеф-поварами. Они «ставят кухню», а мы на местном уровне пытаемся найти кого-то, кто сможет научиться и понять этот вкус. Но несколько раз бывало так, что шеф приезжает, начинает работать, а через два-три месяца ты понимаешь, что его пора отправлять обратно, иначе ты останешься без коллектива. А бывает, что шеф-повар работает достаточно долго и успешно, а к моменту окончания контракта становится понятно, что его вкусная еда так и осталась с ним. Или коллектив не воспринял и не захотел учиться, или он не захотел учить. У каждого повара свои руки, свое мнение, ощущение времени… Не передается это так просто. Поэтому сейчас мы старались задачи все выполнить местными своими кадрами. С привлечением приглашенных специалистов, но не на ключевые роли. И это удалось.

– Какие вы видите симптомы кризиса? 

– Посещаемость ресторанов сейчас изменилась. В этом смысле, хорошо, что у нас не рестораны, а кафе. Уменьшилась заполняемость зала буднего вечера. Но вы зайдете в обед в «Соус» или «Солянку» – они будут полными. И посещение выходного дня сохранилось. То есть люди все равно хотят отдыхать, выходить из дома, общаться. Человек должен радоваться. Он не может только грустить. 

– Ваше кафе «Дело в соусе» позиционируется как семейное. 

– Хорошо, когда в заведении есть сильная тема. А если говорить именно как ресторатор: дети, семья – это сильный человеческий фактор. Там мы сделали хорошую детскую зону с аниматорами. Моему сыну два года, и он уже зовет меня туда: «Папа, пойдем в кафе». В «Соусе» самому маленькому гостю было всего два месяца! До Нового года к нам на мастер-классы по пицце приходило до 60 детей. Мы планируем развивать детскую тему в «Соусе» как отдельный бизнес. Уже основан семейный клуб «Совенок». Хотим предложить формат творческого общения для детей и взрослых, проводить творческие мастер-классы, праздники, кулинарные занятия. Не время от времени, а постоянно. 

– Как вы решаете вопросы импортозамещения? Где покупаете продукты? 

– Пока напрямую мы наладили только поставки овощей – картошки, моркови, то, что растет на наших землях. Основное мясо, на котором работаем мы и полгорода, – фирмы «Мираторг». Это огромный брянский холдинг, который специализируется на российском мясе. И это нормальное вкусное мясо по нормальной цене. Все-таки «Соус» и «Солянка» – не гриль-бар, не стейк-бар. Мы не готовим мясо высоких сортов. У нас есть котлеты, тушеное мясо. Хотя в «Соусе» у нас есть стейк из альтернативного отруба – блейн-стейк – отличная говядина, пожаренная на гриле. Для нас было хорошей проверкой на прочность, когда на новогодних каникулах Калуга была битком наполнена москвичами. И все десять дней у нас были московские гости, которые удивлялись и говорили, что даже в Москве не пробовали такого вкусного мяса, а уж за такие деньги – точно. 

– А вы в эти дни были на работе и лично встречали гостей? 

– Знаете, по-другому не умею, и не получается. Личное присутствие – это тоже своего рода маркетинг, так ведь? Хочешь-не хочешь, но это создает определенную атмосферу. Хочется, чтобы люди почувствовали, что им искренне рады. 

С детства я четко представлял, что и мама, и бабушка через еду передавали любовь. И этот принцип до сих пор во мне остался 

– Сколько же часов в день вы работаете? 

– Сейчас меньше – порядка 9-10 часов в сутки. Это немного, при условии, что приходится заниматься несколькими проектами одновременно. Сейчас одним проектом жив не будешь. 

– Это тяжело!

– Нелегко. Потому что у меня растет маленький сын, и хочется больше времени проводить с ним, видеть, как он растет. Хочется с ним играть, говорить. Но возможности такой нет. В трудные времена владелец бизнеса не может только дергать за какие-то ниточки, он должен участвовать в процессе и вкладывать душу. Мы же все работаем не только за деньги, а в данный исторический период – совсем не за деньги. Рестораторов, которые сейчас сильно зарабатывают, в Калуге единицы. Это те, кто смогли грамотно выстроить маркетингово-технологический бизнес. Я к таким не отношусь.

– О чем же мечтает ресторатор Алексей Аркадьев?

– Одна мечта большая – хочется построить системность в нашей ресторанной группе «АРКА групп». Другая мечта – маленькая. Хочу сделать маленькое кафе на пять столиков, в которое будет стоять очередь. Это хорошая идея для нашего времени и нашего города. Калужане очень ценят внимание. Пока для практической реализации мне чего-то не хватает. 

– Как вы думаете, когда ситуация улучшится, и что нас ждет в ближайшем будущем? 

– Есть два ответа на этот вопрос. Первый – давайте об этом не думать. Второй – на все воля божья. Делай как надо, и будь что будет. Кризис – это определенные испытания. Я стараюсь думать больше, принимать взвешенные решения, работать над собой. Общаюсь с коллегами, захожу в чужие заведения, пробую их кухню, смотрю, как работают другие. Стараюсь быть собраннее. Есть одна мысль, которую можно назвать миссией: кормить людей – это благое дело. Богоугодное. Это возможность честно зарабатывать свой хлеб и получать от этого радость. 

– Вы почти смиренно об этом говорите. 

– А на что мы можем повлиять? Мы можем повлиять на вкус борща в вашей тарелке, и мы на него влияем.

Те, кто считает, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок, не правы. «Не только мужчины, но и женщины ценят хорошую кухню», – уверен Шеф-повар Евгений Корогод. новыми, оригинальными и уже полюбившимися блюдами Евгений завоевал сердца посетителей Чайхана Lounge Bar.

- Евгений, расскажите немного о себе. Где вы родились, и как появилось желание связать свою жизнь с кулинарией?

– Родился я в прекрасном городе Москве, где и прожил большую часть своей жизни. С детства я любил готовить и помогал маме на кухне. В нашей семье нет кулинаров, и если бы я не выбрал профессию повара, то, наверное, стал бы стоматологом, как хотела моя бабушка. У меня нет любимых блюд, как и нет тех блюд, которые я не люблю: любая пища, приготовленная руками, имеет божественный вкус. В своей работе я часто экспериментирую с различными ингредиентами и обновляю меню новыми блюдами, поэтому мои вкусовые пристрастия постоянно меняются. На данный момент очень нравится утиная ножка под соусом пьяная вишня с гарниром из булгура и тыквы из осеннего меню Чайхана Lounge Bar.

– Должен ли мужчина уметь готовить? Почему большинство шеф-поваров преимущественно мужчины?

– Любой мужчина должен уметь готовить, ведь бывают моменты, когда мы остаемся без женщины на кухне, а кушать хочется всегда. Мужская пища – это мясо, и большинство мужчин готовят его лучше, чем представительницы прекрасного пола. Женские блюда – это супы, салаты и выпечка. Что касается, профессионалов, то мужчины повара умеют долго и кропотливо работать на кухне. Мужчины – педанты, которые с большим терпением подходят к делу и могут приготовить сложный кулинарный шедевр. Женщины повара – прекрасные кулинары, которые изящно сервируют блюда, но упускают детали в технологии. Может быть, поэтому большинство шеф-поваров – это мужчины. 

– В каких кулинарных конкурсах вы принимали участие?

– В кулинарном поединке я участвовал всего один раз. Этот конкурс проходил в Манеже и назывался «Горячее Рождество». Я представлял ресторан «Штольц» Антона Табакова и Михаила Ширвиндта. Среди наших конкурентов был известный на тот момент ресторан русской кухни «Пушкин». Наша запеченная и фаршированная диким рисом индейка с восемью гарнирами заняла первое место. Тогда это блюдо казалось мне интересным и сложным, а сейчас я понимаю, насколько все было просто. Кулинария развивается вместе с человеком, и то, что было модно вчера, сегодня может быть неактуально. 

– Как долго вы уже готовите для людей, и в каких заведениях предпочитаете работать?

– На профессиональной кухне я работаю уже 18 лет. За это время я работал в разных городах нашей страны: Москве, Омске, Южно-Сахалинске, на Крымском полуострове и теперь в Калуге. Профессия шеф-повара мобильна и позволяет увидеть много новых мест. Больше двух лет я не работал ни в одном ресторане. Мне по душе небольшие кафе, до ста посадочных мест. В таких заведениях чувствуешь себя как дома, всех гостей знаешь в лицо и общаешься со всеми как со старыми знакомыми. Я знаю их любимые блюда и могу удивить новым вкусом. Обычно постоянный контингент формируется в заведениях небольших городов, в Москве даже в маленькие кафе практически всегда приходят разные люди. 

Кухня для меня – способ поделиться своим хорошим настроением с окружающими. Шеф-повар не имеет права на негативные эмоции, как и не имеет права на плохой вкус.  

– Вы посещаете рестораны как гость?

– Практически нет. Это неинтересно, ведь я знаю, что из себя представляют те или иные блюда, и они не всегда лучше тех, которые мы готовим на работе. Когда я приехал в Калугу, очень захотелось настоящей китайской лапши, но я не нашел в городе ни одного китайского ресторана. Необходимых ингредиентов, чтобы приготовить блюдо самому, у меня не было, и мой аппетит остался неудовлетворенным. 

– Расскажите о своих самых ярких гастрономических эмоциях, не связанных с вашей работой? 

– Самые яркие воспоминания о пище связаны с бабушкиными спагетти Мальтальяти, приготовленными аль денте, то есть на зубок. Спагетти она подавала с потрясающе вкусной мясной подливой, которая отвечала всем канонам профессиональной кухни. Это блюдо напоминает мне о детстве. Возвращаясь к сегодняшним дням, могу отметить Таиланд с его обилием морепродуктов по приемлемой цене. Эта страна просто рай для гурмана. Таиланд завоевал мое сердце навсегда. 

– Какой ваш любимый ингредиент на кухне?

– Кокосовое молоко, из которого можно приготовить обширное количество блюд – от напитка до горячего. Отголосок Таиланда. Блюда с кокосовым молоком – визитная карточка тайской кухни. Рецепты с этим ингредиентом сегодня очень популярны. Кокосовое молоко придает еде легкий сливочный вкус и тонкий аромат. К тому же оно очень полезно, так как укрепляет иммунную систему человека.

– Таиланд оставил у вас яркие эмоции, а какие впечатления сформировались о Калуге и калужанах?

– Калуга – тихий и уютный город, но временами мне здесь становится скучно. Парков, музеев и других мест, куда можно сходить с ребенком, в городе очень мало. Зато до работы идти всего пять минут. Что касается калужан, то могу сказать, что это загадочные люди. Никогда не знаешь, что им нужно. Сегодня они танцуют и пьют коктейли, а завтра – наслаждаются изысканными блюдами с бокалом дорогого вина. Одним словом, калужане – люди настроения. Кухня для меня – способ поделиться своим хорошим настроением с окружающими. Шеф-повар не имеет права на негативные эмоции, как и не имеет права на плохой вкус. 

– С какой профессией можно сравнить профессию шеф-повара?

– Кулинария – это настоящее творчество. Каждое мое блюдо как картина для художника. Создание новых блюд – это сложный процесс, требующий определенного настроения и щепотку вдохновения. Важна не только технология приготовления, но и подача. Гости ресторана смотрят на блюдо, как мужчина смотрит на женщину. Сначала они оценивают глазами, а потом пробуют на вкус…

Текст и фото: Ирины Рязановой

Азербайджан – страна с интересной историей. то же самое можно сказать и о ее кухне: она не перестает нас удивлять на протяжении более десяти столетий. О ее главных тонкостях рассказал шеф-повар и директор ресторана «Вкус граната» Пунхан Магеррамов.

- С чего начался ваш путь в кулинарию?

– Любовь к ней пришла не сразу. Мой дядя был поваром, и я часто приходил к нему на кухню. Процесс мне понравился, и через какое-то время начал учиться готовить. На данный момент я работаю в кулинарии уже 13 лет, из них шесть лет – в сфере управления рестораном. 

– Вы родом из Азербайджана. Какие блюда национальной кухни вы любите готовить?

– В свое время я работал шеф-поваром в одном из европейских ресторанов в Баку. И скоро понял, что как специалист европейской кухни совсем ничего не знаю о своей, родной. Поэтому решил стать помощником шефа в одном из азербайджанских ресторанов, пока не научился готовить основные блюда. 

– Расскажите об особенностях азербайджанской кухни. Как вы адаптировали их к России?

– Традиционная азербайджанская кухня очень сложная. Представьте: только для плова у нас имеется более 100 вариантов рецептов! К сожалению, очень трудно полностью адаптировать азербайджанскую кухню к другой стране, потому что для этого не хватает многих продуктов. Например, в России она представлена всего на 20%. В Азербайджане девять климатических зон, где выращиваются практически все виды овощей и фруктов. К тому же в каждой части страны есть свои коронные блюда, свои фирменные рецепты. Поэтому наша кухня очень многообразна! Она немного схожа с итальянской, в ней также есть обилие теста, мяса, специй, различных соусов. Мы стараемся сделать все, чтобы меню было максимально аутентичным. Очень важно, чтобы блюда были преподнесены гостю правильно, иначе теряется весь смысл нашей работы.

– Калорийна ли азербайджанская кухня?

– Да, ведь ее основа – мясо (говядина, баранина и дичь), которое часто подается с бульоном и овощами. Также мы добавляем к этому много хлеба, теста и круп, поэтому блюда получаются очень сытными.

– Как относятся к профессии повара в Азербайджане? Востребована ли она?

– Да, там поварское искусство очень развито. Баку считается одним из самых интересных городов в гастрономическом плане. И России в этом с ним пока не сравниться. Русскому повару будет сложно работать в Азербайджане, и наоборот.

– В России все больше набирает популярность такой формат, как чайхана. Расскажите, в чем его особенности и отличия от других заведений?

– На востоке чайханой называют тихие, уютные заведения, где гостям подают только чай и сладости. В Азербайджане очень сильна чайная культура. У нас более 40 сортов чая, которые мы тщательно завариваем и пьем вместе с лимоном, вареньем, сухофруктами. В России формат чайханы развивают как ресторан и классический вариант уже практически не встретить.

– Сейчас вы совмещаете должности шеф-повара и управляющего рестораном. Как вам удается сочетать столь разные профессии?

– Сами по себе эти два направления интересны и достаточно сложны. Необходимо постоянно поддерживать заведение на высоком уровне, чтобы гостям было приятно в нем находиться, чтобы они расслаблялись, отдыхали и телом, и душой. Успех любого ресторана или кафе складывается из трех составляющих: уютной атмосферы, компетентного персонала и качественной кухни. 

Я не просто готовлю,  а влюбляюсь в каждое свое блюдо. Если у меня что-то не получается, вывод один: проблема во мне. И тогда я работаю, пока не достигаю совершенства 

– Влияет ли личность самого повара на качество его кухни?

– Безусловно. Повар должен быть спокойным, внимательным, ответственным, с развитой фантазией, которую он направляет в правильное русло. Очень важно, чтобы у повара была стойкая любовь к еде. Многие говорят: «Я не ем свинину, поэтому не умею ее готовить». Только те повара, у которых нет ограничений в еде, будут всегда успешными в своей деятельности. Я встречал таких поваров, которые работали помощниками шефа и оставались ими годами. Все потому, что они не стараются готовить от души. Повар – это талант, без которого ничего не получится.

– Похожи ли азербайджанская и русская кухня между собой?

– Так как все мы выходцы из СССР, то у наших двух стран есть схожие блюда. Например, мы тоже очень любим селедку под шубой, оливье, солянку.

– А каковы ваши личные вкусовые пристрастия?

– Мне нравится мексиканская кухня. Очень люблю готовить жареную картошку. Часто хочется поесть чего-то домашнего, потому что большую часть времени я провожу на работе.

– Расскажите о своих главных принципах и правилах в работе.

– Главное правило для меня – не просто готовить, а влюбляться в каждое блюдо. Даже если вы просто варите гречку, делая это с любовью, у вас она получится намного вкуснее. Если же у меня что-то не получается, вывод один: проблема во мне. И тогда я работаю над блюдом, пока не достигну совершенства. Я постоянно нахожусь в поиске новых блюд. Кулинария не стоит на месте. Здесь нет понятия «я знаю все». Салат «Цезарь» вкусный, но он уже понемногу надоедает людям. Поэтому нам нужно быть готовыми в любой момент предложить что-то новое. 

– Вы гурман?

– Повар не может быть гурманом. Гурман – это человек, который ест выборочные блюда, которые он считает вкусными. А повару должно нравиться все. Ведь для него главное – приготовить блюдо вкусно и правильно его подать.

– Кто лучше готовит – мужчина или женщина?

– Мужчины. По статистике, в поварском составе их всегда больше. Я считаю, женская рука предназначена для домашней кухни. Я еще не встречал ни одной женщины, которая бы вкусно готовила шашлык. Потому что это сложная работа: мясо, огонь, угли, мангал. В ресторанной сфере должно быть больше мужчин: они устойчивы к большим объемам работы, более мобильны. 

– Самая лучшая кухня в мире, на ваш взгляд?

– Скажу так: плохой кухни не существует. Главное – как ее преподнести. Я скорее классифицирую кухни на «богатые» и «бедные» в плане ингредиентов. Так вот богаче, чем азербайджанская, я еще не встречал. В ней тысячи блюд и тонкостей, многие из которых мне еще предстоит изучить.

Текст: Мария Сушкова

Победитель конкурса «Барбекю-битва», шеф-повар бара «Говорящий слон» Павел Михайлов — человек с очень необычным взглядом на жизнь. Молодой профессионал называет себя счастливым и не боится раскрывать кулинарных секретов.

– Что для вас значит профессия шеф-повара?

– Я бы себя так не называл. Я просто человек, который занимается любимым делом. Шеф-повар обременен цифрами и калькуляцией. Меня же интересует сам процесс приготовления. Мне интересно придумывать из продуктов десятки оригинальных сочетаний, мне неинтересно готовить одно блюдо дважды.

– Для чего же тогда рецепты?

– Сложно донести до людей, что блюдо всегда зависит от повара. Готовя каждый раз по одному рецепту, все же невозможно создать его точную копию. В процессе повар всегда добавляет в блюдо новые тонкости. Но для того, чтобы оно вышло необычнее и интереснее, конечно.

– С чего начался ваш путь в кулинарию?

– На этот вопрос мне сложно ответить даже себе. Во многом на меня повлияли родители, им всегда нравилось, когда я для них готовил. Я окончил 36-й лицей, где получил отличную базу. Для себя я не готовлю, предпочитаю делать это для других.

– Каковы ваши пристрастия в еде?

– В этом придерживаюсь французской точки зрения: я не ем, а пробую. Маленькими порциями, но часто. Предпочитаю не прибегать к услугам ресторанов быстрого питания. Не скажу, что питаюсь только здоровой пищей, но вредную все-таки отрицаю.

В плане еды придерживаюсь французской точки зрения: я не ем, а пробую 

– Есть ли у вас коронное блюдо?

– Я в поиске одного шедевра. Для самого себя я очень строгий судья. Пробуя свои блюда, понимаю, что до идеала еще далеко. Мне есть к чему стремиться.

– Расскажите о своих «правилах совести» в профессии.

– Не важно, что происходит в твоей жизни, какие личные проблемы тебя тяготят – блюда не должны от этого страдать. Готовить всегда нужно так, как бы ты хотел, чтобы приготовили для тебя.

– Как на вас повлияла победа в «Барбекю-битве»?

– О конкурсе я узнал всего за два дня до его проведения. Согласился сразу, для меня это было интересно, никогда раньше не участвовал в каких-либо кулинарных состязаниях. В победу особо не верил. Главным условием конкурса было взять с собой лишь один ингредиент для приготовления трех видов мяса. Я выбрал чеснок. Он универсален. Возможно, это его свойство и стало секретом моей победы.

– Поделитесь с читателями интересным рецептом барбекю.

– Добавьте в маринад свежий киви или ананас – получится вкусно и экзотично.

– Каковы сейчас ваши приоритеты?

– Для меня очень важна свобода и возможность самовыражения. Ведь в каждой профессии есть доля творчества: будь то художник, водитель или сварщик. И еще я уверен: открытие своего заведения у меня впереди.