Калужане хорошо знают и любят кафе, созданные ресторатором Алексеем Аркадьевым, — «8 чашек», «Крылья», «Дело в соусе» и «Солянка». Однако сам он редко дает интервью, предпочитая, чтобы за него говорили его проекты. Мы встретились с Алексеем в его новом «детище» — в кафе «Солянка» за чашкой… бульона.
- Алексей, расскажите, пожалуйста, с чего начался ваш путь в ресторанном бизнесе?
– Ресторатором я стал по ходу жизни. Если говорить о начале: было в моей истории такое, когда я работал шеф-поваром четыре сезона в стройотряде. Готовил, между прочим, на 200 человек. В то время я учился строить двигатели самолетов в институте в Москве. Тогда, помните, посылали студентов в колхоз на картошку. И там оказалось, что народ не знает даже, как к котлу подойти. А я, после армии знал. В армии многому научили, в том числе и готовить. И уже тогда мне это нравилось. Мне бы сообразить и перевестись, например, в пищевой институт. Потому что по специальности я ни дня не работал…
А если заглядывать еще дальше: у нас в семье хорошо готовили мои мама и бабушка. К сожалению, они уже ушли. Но я с детства четко представлял, что и мама, и бабушка через еду передавали любовь. И этот принцип до сих пор во мне остался: через вкусную еду ты можешь передавать свое отношение к людям.
– Ресторанный опыт не изменил ваших взглядов?
– Нет. Все люди, которые бывали в моих заведениях, знают: отличительной чертой всех этих проектов изначально была кухня и вкусная еда. При этом я люблю, чтобы было уютно и удобно. В Калуге было только одно место, куда мы с женой ходили несколько раз, к сожалению, его закрыли – это кафе «Манчо». Сначала там была хорошая уровневая кухня, интерьер, посуда… Вот у нас в «Солянке» тоже очень хорошая посуда – английская, качественная.
– Большинство людей не видят разницы: тарелка – она и есть тарелка.
– Те, кто понимает, – оценят. Но это не означает, что тем, кто не понимает, не будет приятно. Но сначала должно быть вкусно, а потом все остальное.
– Все ваши проекты основаны на простой, понятной кухне. Вы не экспериментировали с едой, не увлекались высокой кухней. Почему?
– Первая причина – это еда, которую готовили у нас дома. То есть изначально у меня такое понимание основ вкуса. Во-вторых, это блюда, которые нравятся каждый день – мясо, блины, пельмени, борщ или солянка, «Наполеон»…
Это та основа меню, которая не надоедает, и ее хочется повторять, и хочется есть снова и снова. Кстати, в «Крыльях» «Наполеон» был сделан на основе маминого рецепта. Или вот пельмени здесь, в «Солянке». Я приглашал свою тетю, которая родом из Омска, учить наших поваров готовить настоящие сибирские пельмени.
– Получается, кухня в ваших проектах основана на вашем личном вкусе?
– Две трети меню – точно.
– Как коллектив воспринял тетю?
– Терпели. На самом деле это одна из серьезных «болезней» поваров и вообще людей, которые считают, что умеют готовить. Когда ты пробуешь их их блюда и думаешь: «Вам, ребята, надо бы еще подучиться». Проблема в том, что индивидуальный вкус заложен в каждого человека на уровне физики и химии организма. И сильный тот шеф-повар, который может себя скорректировать. Когда он знает, что у него вкус сдвинут в какую-то сторону, но доведет блюдо до нужного вкуса. Любой повар знает, как сварить борщ, а вот довести его до вкуса могут единицы.
– Кстати, как вы находите своих шеф-поваров?
– Очень часто основы по открытию заведений делаются приглашенными шеф-поварами. Они «ставят кухню», а мы на местном уровне пытаемся найти кого-то, кто сможет научиться и понять этот вкус. Но несколько раз бывало так, что шеф приезжает, начинает работать, а через два-три месяца ты понимаешь, что его пора отправлять обратно, иначе ты останешься без коллектива. А бывает, что шеф-повар работает достаточно долго и успешно, а к моменту окончания контракта становится понятно, что его вкусная еда так и осталась с ним. Или коллектив не воспринял и не захотел учиться, или он не захотел учить. У каждого повара свои руки, свое мнение, ощущение времени… Не передается это так просто. Поэтому сейчас мы старались задачи все выполнить местными своими кадрами. С привлечением приглашенных специалистов, но не на ключевые роли. И это удалось.
– Какие вы видите симптомы кризиса?
– Посещаемость ресторанов сейчас изменилась. В этом смысле, хорошо, что у нас не рестораны, а кафе. Уменьшилась заполняемость зала буднего вечера. Но вы зайдете в обед в «Соус» или «Солянку» – они будут полными. И посещение выходного дня сохранилось. То есть люди все равно хотят отдыхать, выходить из дома, общаться. Человек должен радоваться. Он не может только грустить.
– Ваше кафе «Дело в соусе» позиционируется как семейное.
– Хорошо, когда в заведении есть сильная тема. А если говорить именно как ресторатор: дети, семья – это сильный человеческий фактор. Там мы сделали хорошую детскую зону с аниматорами. Моему сыну два года, и он уже зовет меня туда: «Папа, пойдем в кафе». В «Соусе» самому маленькому гостю было всего два месяца! До Нового года к нам на мастер-классы по пицце приходило до 60 детей. Мы планируем развивать детскую тему в «Соусе» как отдельный бизнес. Уже основан семейный клуб «Совенок». Хотим предложить формат творческого общения для детей и взрослых, проводить творческие мастер-классы, праздники, кулинарные занятия. Не время от времени, а постоянно.
– Как вы решаете вопросы импортозамещения? Где покупаете продукты?
– Пока напрямую мы наладили только поставки овощей – картошки, моркови, то, что растет на наших землях. Основное мясо, на котором работаем мы и полгорода, – фирмы «Мираторг». Это огромный брянский холдинг, который специализируется на российском мясе. И это нормальное вкусное мясо по нормальной цене. Все-таки «Соус» и «Солянка» – не гриль-бар, не стейк-бар. Мы не готовим мясо высоких сортов. У нас есть котлеты, тушеное мясо. Хотя в «Соусе» у нас есть стейк из альтернативного отруба – блейн-стейк – отличная говядина, пожаренная на гриле. Для нас было хорошей проверкой на прочность, когда на новогодних каникулах Калуга была битком наполнена москвичами. И все десять дней у нас были московские гости, которые удивлялись и говорили, что даже в Москве не пробовали такого вкусного мяса, а уж за такие деньги – точно.
– А вы в эти дни были на работе и лично встречали гостей?
– Знаете, по-другому не умею, и не получается. Личное присутствие – это тоже своего рода маркетинг, так ведь? Хочешь-не хочешь, но это создает определенную атмосферу. Хочется, чтобы люди почувствовали, что им искренне рады.
С детства я четко представлял, что и мама, и бабушка через еду передавали любовь. И этот принцип до сих пор во мне остался
– Сколько же часов в день вы работаете?
– Сейчас меньше – порядка 9-10 часов в сутки. Это немного, при условии, что приходится заниматься несколькими проектами одновременно. Сейчас одним проектом жив не будешь.
– Это тяжело!
– Нелегко. Потому что у меня растет маленький сын, и хочется больше времени проводить с ним, видеть, как он растет. Хочется с ним играть, говорить. Но возможности такой нет. В трудные времена владелец бизнеса не может только дергать за какие-то ниточки, он должен участвовать в процессе и вкладывать душу. Мы же все работаем не только за деньги, а в данный исторический период – совсем не за деньги. Рестораторов, которые сейчас сильно зарабатывают, в Калуге единицы. Это те, кто смогли грамотно выстроить маркетингово-технологический бизнес. Я к таким не отношусь.
– О чем же мечтает ресторатор Алексей Аркадьев?
– Одна мечта большая – хочется построить системность в нашей ресторанной группе «АРКА групп». Другая мечта – маленькая. Хочу сделать маленькое кафе на пять столиков, в которое будет стоять очередь. Это хорошая идея для нашего времени и нашего города. Калужане очень ценят внимание. Пока для практической реализации мне чего-то не хватает.
– Как вы думаете, когда ситуация улучшится, и что нас ждет в ближайшем будущем?
– Есть два ответа на этот вопрос. Первый – давайте об этом не думать. Второй – на все воля божья. Делай как надо, и будь что будет. Кризис – это определенные испытания. Я стараюсь думать больше, принимать взвешенные решения, работать над собой. Общаюсь с коллегами, захожу в чужие заведения, пробую их кухню, смотрю, как работают другие. Стараюсь быть собраннее. Есть одна мысль, которую можно назвать миссией: кормить людей – это благое дело. Богоугодное. Это возможность честно зарабатывать свой хлеб и получать от этого радость.
– Вы почти смиренно об этом говорите.
– А на что мы можем повлиять? Мы можем повлиять на вкус борща в вашей тарелке, и мы на него влияем.
Очень радостно было увидеть Алексея Давидовича, и услышать))) ( прочитав интервью).
Мне посчастливилось поработать с Алексеем Давидовичем. Я очень многому у него научилась, как у менеджера и успешного маркетолога.
Благодарна Богу за наше знакомство и опыт)
Удачи и успеха во всех начинаниях,Алексей! Все получится,если идти к поставленной цели осознанно и взвешенно.
Алексей Давидович грамотный ресторатор и отличный человек.Все его проекты сделаны от души и с добром!!!