Самым главным помещением любого кафе или ресторана является кухня. Царь и бог на ней – шеф-повар. Он знает все секреты и тонкости приготовления блюд и умело их использует, создавая настоящие шедевры. Некоторые из фирменных фишек нам удалось разузнать, и о них мы расскажем в нашей рубрике. В этот раз профессиональными секретами поделился Михаил Белобородов, су-шеф кафе «Территория».
– Михаил, расскажите немного о себе.
– Я родился в Казахстане, но из-за сложной политической ситуации моей семье пришлось оттуда уехать. Вырос в Калуге, здесь же нашел профессию по душе. Никогда не задумывался, кем стать, просто с детства любил помогать взрослым на кухне, накрывать праздничный стол, готовить любимый всеми салат «Оливье». После школы получил кулинарное образование, но осознал, что не ошибся с выбором профессии, только когда начал работать. Самое приятное, что дает мне работа, – это возможность колдовать над продуктами, хотя это и отнимает невероятное количество сил и энергии! Так что, приходя домой, готовлю только простые блюда.
– Что вы знаете о казахской кухне? Чем она интересна?
– Прежде всего, нежными вкусовыми ощущениями за счет ограничения соли, перца и за счет длительной варки при слабом кипении – это придает мясному бульону сочность и особый аромат. Главное блюдо казахской кухни – мясо по-казахски – готовится только для торжественных случаев. Кроме традиционных национальных блюд, она включает в себя полюбившиеся кулинарные шедевры узбекской, уйгурской, русской, татарской, корейской и других кухонь.
– Шеф-повара говорят о необходимости возрождения традиционных русских рецептов. Как вы к этому относитесь?
– Я с ними полностью согласен, тем более что русская кухня очень богата на сочетание различных продуктов: мяса, рыбы, птицы. Конечно, она калорийная, но это даже хорошо. Преобразовать старый рецепт, добавив современных ноток, – верх мастерства.
– А вы придумываете новые рецепты?
– Пока нет, но на этот счет у меня есть кое-какие задумки. Одно могу сказать точно – это будет связано с мясом и овощами. А сегодня мое коронное блюдо – говядина по-сайгонски. Даже несмотря на то, что в последнее время вегетарианство становится все более распространенным, мясо по-прежнему пользуется огромной популярностью. Оно должно быть качественным, свежим и правильно прожаренным. Традиционно выделяют три степени прожарки: с кровью, медиум и велл-дон, то есть мясо, прожаренное полностью. Однако в каждой национальной кухне существуют свои варианты. В Англии выделяют шесть степеней, а во Франции – восемь, но система для всех общая: степени прожарки складываются в зависимости от приближения одной степени прожаривания мяса к другой. Не за горами так называемый «шашлычный сезон». Не отказываете себе в удовольствии сделать барбекю или зажарить мясо на мангале – оно будет еще вкуснее!
Люблю экспериментировать, например, смешивать несмешиваемое. Недавно попробовал совместить майонез и сгущенку, получился вкусный соус. А рецепт предельно прост: на две столовые ложки майонеза потребуется всего одна чайная ложка сгущённого молока. Советую попробовать!
– Чем руководствуются посетители при выборе блюда?
– Честно говоря, люди часто заказывают полюбившиеся блюда, реже обращают внимание на новинки. Основываясь на кулинарные предпочтения посетителей, мы предлагаем новые решения. Хороший рецепт, высокое мастерство повара и отличное качество продуктов – лучшие составляющие кулинарного шедевра. Как в любом деле, здесь крайне важны опыт и знания каждой детали, ведь даже малейшие изменения в процессе могут кардинально поменять вкусовую композицию блюда.
– О чем вы мечтаете?
– Наверное, о том же, о чем мечтает любой повар – принять участие в крупных кулинарных соревнованиях и добиться успеха.
Надежда Якимова
Фото Анастасии Прониной
Дмитрий, почем говядина? Сколько в граммах?
Говядина по Сайгонски в этом кафе просто супер! Иногда захаживаю туда и еще ни разу от нее не отказался