Азербайджан – страна с интересной историей. то же самое можно сказать и о ее кухне: она не перестает нас удивлять на протяжении более десяти столетий. О ее главных тонкостях рассказал шеф-повар и директор ресторана «Вкус граната» Пунхан Магеррамов.
- С чего начался ваш путь в кулинарию?
– Любовь к ней пришла не сразу. Мой дядя был поваром, и я часто приходил к нему на кухню. Процесс мне понравился, и через какое-то время начал учиться готовить. На данный момент я работаю в кулинарии уже 13 лет, из них шесть лет – в сфере управления рестораном.
– Вы родом из Азербайджана. Какие блюда национальной кухни вы любите готовить?
– В свое время я работал шеф-поваром в одном из европейских ресторанов в Баку. И скоро понял, что как специалист европейской кухни совсем ничего не знаю о своей, родной. Поэтому решил стать помощником шефа в одном из азербайджанских ресторанов, пока не научился готовить основные блюда.
– Расскажите об особенностях азербайджанской кухни. Как вы адаптировали их к России?
– Традиционная азербайджанская кухня очень сложная. Представьте: только для плова у нас имеется более 100 вариантов рецептов! К сожалению, очень трудно полностью адаптировать азербайджанскую кухню к другой стране, потому что для этого не хватает многих продуктов. Например, в России она представлена всего на 20%. В Азербайджане девять климатических зон, где выращиваются практически все виды овощей и фруктов. К тому же в каждой части страны есть свои коронные блюда, свои фирменные рецепты. Поэтому наша кухня очень многообразна! Она немного схожа с итальянской, в ней также есть обилие теста, мяса, специй, различных соусов. Мы стараемся сделать все, чтобы меню было максимально аутентичным. Очень важно, чтобы блюда были преподнесены гостю правильно, иначе теряется весь смысл нашей работы.
– Калорийна ли азербайджанская кухня?
– Да, ведь ее основа – мясо (говядина, баранина и дичь), которое часто подается с бульоном и овощами. Также мы добавляем к этому много хлеба, теста и круп, поэтому блюда получаются очень сытными.
– Как относятся к профессии повара в Азербайджане? Востребована ли она?
– Да, там поварское искусство очень развито. Баку считается одним из самых интересных городов в гастрономическом плане. И России в этом с ним пока не сравниться. Русскому повару будет сложно работать в Азербайджане, и наоборот.
– В России все больше набирает популярность такой формат, как чайхана. Расскажите, в чем его особенности и отличия от других заведений?
– На востоке чайханой называют тихие, уютные заведения, где гостям подают только чай и сладости. В Азербайджане очень сильна чайная культура. У нас более 40 сортов чая, которые мы тщательно завариваем и пьем вместе с лимоном, вареньем, сухофруктами. В России формат чайханы развивают как ресторан и классический вариант уже практически не встретить.
– Сейчас вы совмещаете должности шеф-повара и управляющего рестораном. Как вам удается сочетать столь разные профессии?
– Сами по себе эти два направления интересны и достаточно сложны. Необходимо постоянно поддерживать заведение на высоком уровне, чтобы гостям было приятно в нем находиться, чтобы они расслаблялись, отдыхали и телом, и душой. Успех любого ресторана или кафе складывается из трех составляющих: уютной атмосферы, компетентного персонала и качественной кухни.
Я не просто готовлю, а влюбляюсь в каждое свое блюдо. Если у меня что-то не получается, вывод один: проблема во мне. И тогда я работаю, пока не достигаю совершенства
– Влияет ли личность самого повара на качество его кухни?
– Безусловно. Повар должен быть спокойным, внимательным, ответственным, с развитой фантазией, которую он направляет в правильное русло. Очень важно, чтобы у повара была стойкая любовь к еде. Многие говорят: «Я не ем свинину, поэтому не умею ее готовить». Только те повара, у которых нет ограничений в еде, будут всегда успешными в своей деятельности. Я встречал таких поваров, которые работали помощниками шефа и оставались ими годами. Все потому, что они не стараются готовить от души. Повар – это талант, без которого ничего не получится.
– Похожи ли азербайджанская и русская кухня между собой?
– Так как все мы выходцы из СССР, то у наших двух стран есть схожие блюда. Например, мы тоже очень любим селедку под шубой, оливье, солянку.
– А каковы ваши личные вкусовые пристрастия?
– Мне нравится мексиканская кухня. Очень люблю готовить жареную картошку. Часто хочется поесть чего-то домашнего, потому что большую часть времени я провожу на работе.
– Расскажите о своих главных принципах и правилах в работе.
– Главное правило для меня – не просто готовить, а влюбляться в каждое блюдо. Даже если вы просто варите гречку, делая это с любовью, у вас она получится намного вкуснее. Если же у меня что-то не получается, вывод один: проблема во мне. И тогда я работаю над блюдом, пока не достигну совершенства. Я постоянно нахожусь в поиске новых блюд. Кулинария не стоит на месте. Здесь нет понятия «я знаю все». Салат «Цезарь» вкусный, но он уже понемногу надоедает людям. Поэтому нам нужно быть готовыми в любой момент предложить что-то новое.
– Вы гурман?
– Повар не может быть гурманом. Гурман – это человек, который ест выборочные блюда, которые он считает вкусными. А повару должно нравиться все. Ведь для него главное – приготовить блюдо вкусно и правильно его подать.
– Кто лучше готовит – мужчина или женщина?
– Мужчины. По статистике, в поварском составе их всегда больше. Я считаю, женская рука предназначена для домашней кухни. Я еще не встречал ни одной женщины, которая бы вкусно готовила шашлык. Потому что это сложная работа: мясо, огонь, угли, мангал. В ресторанной сфере должно быть больше мужчин: они устойчивы к большим объемам работы, более мобильны.
– Самая лучшая кухня в мире, на ваш взгляд?
– Скажу так: плохой кухни не существует. Главное – как ее преподнести. Я скорее классифицирую кухни на «богатые» и «бедные» в плане ингредиентов. Так вот богаче, чем азербайджанская, я еще не встречал. В ней тысячи блюд и тонкостей, многие из которых мне еще предстоит изучить.
Текст: Мария Сушкова
