Владимир Румянцев – шеф-повар ресторана La Grillade, уютно расположившегося на первом этаже отеля Four Points by Sheraton Kaluga, – Человек с интересной профессиональной судьбой. несмотря на впечатляющие заслуги и опыт, он остается верен простому жизненному принципу — «Художник должен быть правдив».
- Повар для вас это профессия или стиль жизни?
– Эта профессия заложена в моих корнях. В нашем роду поварами были бабушка и прабабушка, и эта традиция сохраняется на протяжении уже более полутора веков. Но для меня это мало вяжется со стилем жизни. На работе я шеф-повар, но когда приходит время покинуть стены заведения, в котором работаю, я становлюсь обычным человеком.
– Повар – достаточно распространенная профессия в наше время. Вам удалось внести что-то новое в кулинарию?
– Я и мой коллега стоим у истоков создания паназиатской кухни в России. Это направление объединяет семь гастрономических стилей Юго-Восточной Азии: Китая, Японии, Вьетнама, Таиланда, Филиппин, Малайзии и Сингапура. Для того чтобы это объединение стало гармоничным, нужно знать все тонкости национальных восточных блюд. Восхитительное сочетание этих кухонь позволяет бесконечно экспериментировать, каждый раз получая богатый микс вкусов и ингредиентов. Несколько лет я жил и работал в Таиланде, где непосредственно отвечал за обслуживание государственных мероприятий, в том числе с участием королевской семьи. Специфике азиатской кухни я обучался не только у своих коллег, но и у местных жителей. Постоянное живое общение с тайцами помогло мне сформировать полные знания о всех ее особенностях.
– Почему при этом вы вернулись работать в Россию?
– У меня было много возможностей остаться работать за границей. Но я не смог покинуть родную страну, потому что здесь моя семья.
– В меню La Grillade вы тоже добавили некоторые тонкости восточной кухни?
– La Grillade – это ресторан европейского типа. Но в его меню вы также можете увидеть и форшмак, и гедзе. Для того чтобы разнообразить привычный вкус блюд, я добавил в них неуловимые нюансы паназиатской кухни.
– Профессию повара считают творческой. Вы с этим согласны?
– Да, наша профессия очень творческая. Каждое блюдо – это как уникальная художественная картина. А художник должен быть правдив. Человек, занимающийся кулинарией, должен быть честен и открыт перед другими людьми. Но мне как профессионалу, создавшему одно из мировых гастрономических направлений, но при этом не получившему в связи с этим особых регалий, мешает конъюнктура нестабильности в нашей стране.
Несмотря на то что шеф-повар находится «за стеной», гость всегда видит результат его работы. Наша основная задача – сделать так, чтобы гость ушел из ресторана не только сытым, но и отдохнувшим. Если это случается, значит шеф-повар и команда ресторана – настоящие профессионалы
– Как обстоят дела с ресторанным бизнесом в трудный кризисный период?
– В этот период наибольшего расцвета достигло направление фаст-фуда. Людей привлекают демократичные сегменты. Индивидуальные рестораны сейчас практически не открываются.
– Как вы относитесь к продуктовым санкциям? Смогли ли найти замену некоторым ингредиентам?
– Санкции коснулись многих блюд. В Калуге сложно найти многие редкие продукты. К примеру, сыры. В Москве ситуация немного проще. Но в любом случае я не иду на то, чтобы готовить из дешевых заменителей. Стремление быть честным с нашими гостями мне этого не позволяет.
– Как, по-вашему, можно заманить клиента в ресторан?
– Главное – правильно понимать возможности и ментальность жителей города. Людям всегда интересно, когда открывается новая точка. Например, La Grillade не просто ресторан, а ресторан при отеле. И каждый заселившийся гость хотя бы раз придет к нам, чтобы ознакомиться с нашим меню. Мы учли, сколько может потратить на поход в ресторан среднестатистический житель Калуги, и от этого отталкивались, выстраивая свою ценовую политику.
– Атмосфера в ресторане зависит от шеф-повара?
– Существует три слагаемых успеха ресторанного дела: интерьер, персонал и хорошая кухня. Несмотря на то что шеф-повар чаще всего находится «за стеной», гости всегда замечают результат его работы. От него зависит многое. Его сновная задача – чтобы гость ушел из стен ресторана не только сытым, но довольным и отдохнувшим. Если это случается, значит, шеф-повар и команда ресторана – настоящие профессионалы.
– Какие у вас есть хобби, помимо работы?
– Большую часть свободного времени я уделяю своей семье, которая осталась в Москве. Но хобби у меня есть, как и у любого человека. Самое главное из них – это создание новых рецептов в направлении паназиатской кухни. Продолжаю заниматься музыкой, мне нравится играть на пианино. Если в ресторане есть рояль, то я с удовольствием выхожу в зал и играю для гостей что-то из классики. Обычно это всегда вызывает фурор.
– Как вам Калуга после работы в столице и зарубежных странах?
– Несмотря на то что я коренной москвич, часть моего детства прошла в живописных местах недалеко от Тарусы. Мне здесь очень нравится. Но пока у меня еще не выдалось достаточно времени, чтобы подробно рассмотреть город.
– Можете ли охарактеризовать философию своей жизни?
– Для меня очень важно реализовать свой потенциал через создание чего-то нового, чего-то, что раньше никогда не существовало, – отдельного блюда или целого направления. Для меня важна обратная связь с гостем. Без нее моя работа никогда не будет полноценной. Людей нельзя обманывать и подводить в их ожиданиях. Для себя я установил главное правило: в моей работе гость всегда прав, даже если в каком-то вопросе он чуть-чуть некомпетентен.
Текст: Мария Сушкова
