«Антре» — атмосферное кафе возле Каменного моста, созданное по концепции французских буланжери-кондитерских — с первого дня завоевало сердца калужан. Любители хрустящих круассанов, цветных макарунс, нежнейших эклеров, итальянской пиццы и самых фотогеничных завтраков со всего региона и даже из соседних городов приезжают сюда. Почему — становится понятно из интервью с создателями кафе, супругами Оксаной и Георгием Кациа. Эта история достойна киносценария.
Реклама. ИП Кациа О.В. Erid: Kra23jNdi
- Георгий, Оксана, расскажите, когда и как вам в голову пришла идея о собственном бизнесе?
Оксана: — Это долгая история, которую нужно рассказывать сначала. Родилась я в Калуге, после школы уехала в Москву, где получила юридическое образование и работала юристом, адвокатом до 33 лет. В какой-то момент я поняла, что больше не могу. Разрешение судебных споров — это постоянный стресс, по две командировки в неделю по всей России. Решила, что буду учиться и заниматься дизайном интерьеров.
Георгий: — А я родился в Тбилиси. Окончил физико-математический интернат. Когда одноклассники планировали стать физиками и математиками, я знал, что буду заниматься управлением. Из Грузии поехал в Брюссель, учился там на бизнес-факультете. С огромным интересом вгрызался в каждый предмет.
Мне удалось поработать во многих странах: в Америке, Китае, четыре года до приезда в Россию я провел в Хорватии. Жил в небольшом городишке с видом на море, работал в ирландской компании начальником отдела управления проектами. Как говорится, ничто не предвещало… Помню до минуты тот день, когда мне позвонили и предложили заняться IT-стартапом в России, в Петербурге.
Мое согласие было обусловлено частично моим непониманием российского порядка вещей. Никакого русского опыта у меня не было, в России до этого я не был ни разу. Я переехал в Питер и с головой погрузился в новый проект.
— Где же пересеклись ваши пути с Оксаной?
Оксана: — Мы познакомились в джаз-клубе в Петербурге. И с Георгием сразу сошлись на увлечении искусством, Европой. На следующий день после нашего знакомства в переписке мы обсуждали творчество Френсиса Бэкона, до этого я как раз была в Лондоне на его выставке. И Георгий написал мне такую фразу, после которой я поняла, что он точно мой человек: «Не разделяю всеобщую любовь к Френсису Бэкону, для меня он мрачный художник. Это душа, загнанная в угол». Это абсолютно точно попало в мое восприятие его творчества.
А дальше была очень романтичная история. Я должна была уезжать учиться в Лондон, но не уехала. И через три месяца мы поженились. Кстати, у нас в этом году юбилей свадьбы — 5 лет. И 4 года «Антре».
— Получается, через год вы уже открывали свой бизнес в Калуге. Почему выбрали такую сложную концепцию — французская кондитерская?
Оксана: — Когда открывали «Антре», мы вообще не думали о нем, как о бизнесе. Для нас это очень эмоциональный проект.
Во-первых, когда мы по семейным делам бывали в Калуге, Георгий работал на удаленке и всегда искал место, где можно спокойно посидеть с ноутбуком и в то же время перекусить и выпить кофе.
Во-вторых, я Калугу очень люблю. Для меня Каменный мост — знаковое и любимое место в городе. И я всегда поражалась: такое популярное туристическое место и здесь нет приятной кофейни со свежей выпечкой с видом на мост. Кроме того, мне всегда был интересен ресторанный бизнес, ресторанная культура. Плюс у меня было хобби: я получила диплом сомелье и несколько раз ездила в разные страны в винодельческие хозяйства, где всегда есть такие маленькие ресторанчики.
И это все сложилось в один момент. Мы ехали на машине по Каменному мосту и увидели объявление на этом здании: «Аренда». Я закричала: «Смотри, это знак!» На следующий же день мы встретились с собственником и подписали договор.
Георгий: — Формат буланжери очень распространен во Франции, Бельгии. Мне он был очень знаком, я по нему скучал. Тогда мы еще не знали, с какими сложностями столкнемся и во что нам это выльется.
— С чем пришлось столкнуться?
Оксана: — Мы ничего не знали о ресторанном бизнесе. Но мы точно понимали, что в нашем меню обязательно должны быть свежие круассаны, макаронс, эклеры, и стали искать в Калуге пекаря-кондитера. И поняли, что нет таких специалистов. Либо они есть в Москве и нам не по карману. И вообще, с кадрами большая проблема.
— И что вы сделали?
Георгий: — В бизнесе главное — умение видеть. Я «видел» наш круассан, знал, каким он должен быть. Если есть выполнимая цель, я не понимаю слова «нет». Пришлось осваивать самим.
— Вы же не повар. Как же вы стали пекарем? У вас открылись способности к этому делу?
Георгий: — У меня способности к упорному труду и дисциплине.
В современном мире очень легко учиться. Сначала мы пытались найти рецепты в интернете. Оказалось, что о круассанах не так много доступной информации. И поскольку хоккею нужно учиться у русских, а пицце — у итальянцев, то круассану — конечно, нужно учиться у французов.
Мы разыскали француза Кристиана Желе, чемпиона Франции по выпечке круассанов, узнали, что он проводит обучающие семинары, и поехали учиться.
А потом еще и еще.
Оксана: — Пока Георгий учился печь круассаны, я окончила московскую школу бариста, разобралась с кофе от и до. Занималась ремонтом и дизайном. Мы запускали отдельно кафе и отдельно цех. При этом были очень ограничены в средствах и сроках. В цеху у нас был один Георгий, в кафе работали повар и два бариста, с ними я сама каждый день. Когда мы открывались, у нас был только один вид круассанов — классический, кофе и из еды — киши. Еще мы с мамой сами пекли печенье кантуччи и варили варенье.
— Насколько это было сложно?
Оксана: — Первые полгода после запуска мы с Георгием практически не виделись, потому что он был все время в цеху, а я занималась всем остальным: наймом, стажировкой и обучением сотрудников, закупками, витринами, разработкой меню, соцсетями. В 11 вечера привозила ему еду в цех. И как ни странно, нас это очень сблизило, потому что мы очень скучали друг по другу.
Георгий: — Реально вначале был очень тяжелый график. Ночью я пек круассаны к утру, а днем готовил тесто на следующий день. И так без конца. 
Когда опускались руки, я думал: «Завтра в «Антре» придут гости, маленькие дети». Это меня сильно мотивировало. А еще я помнил, что в бизнесе есть принцип маятника. И чем дольше и сильнее вы его толкаете, тем больше он набирает амплитуду. Если вы все делаете правильно, то он может раскачаться до бизнеса планетарного масштаба.
— Если только не случится какой-нибудь форс-мажор. Получается, вы только открылись, а весной 2020 года началась пандемия и все рестораны закрыли?
Оксана: — Да. Мы открылись 22 ноября, а 28 марта всех закрыли на карантин. Три месяца всего поработали. Кафе мы закрыли, коллектив распустили и в прямом смысле остались вдвоем. Георгий тогда был просто в шоке и сказал: «Наверное, это конец». А у меня не было ни секунды сомнений. Я сказала: «С завтрашнего дня мы запускаем доставку». Осталась в кафе, принимала по телефону заказы, варила кофе, жарила омлеты, собирала и развозила заказы. Первые семь месяцев работы «Антре» Георгий из цеха вообще не выходил.
— Прошло четыре года. Усилия стоили свеч? Вы достигли цели?
Оксана: — Безусловно. Мы хотели создать атмосферное, вкусное, красивое место, где изо дня в день будут готовить качественные изделия ручной работы из лучших продуктов, и добились этого.
Сейчас, помимо двух точек в Калуге — на Пушкина и около ТЦ «21 век», есть два «Антре» в Туле и два «Антре» в Москве. В нашем ассортименте 13 видов круассанов, 7 видов эклеров, 11 видов трюфелей, 11 видов макарунс. Одних только кремов 50 видов! А еще итальянская пицца, паста, завтраки и многое другое.
Георгий: — Главная сложность, что все кафе находятся в разных городах, а производится все в Калуге. В Туле и Москве происходит просто сборка и отпекание. Все кремы, тесто — все наше. Так мы можем быть спокойны за качество продукта. При этом в производстве стало очень много процессов — много логистики, большие закупки по всей России, поставки оборудования, складской учет, инвентаризация.
— Как вы считаете, какая главная сложность при масштабировании бизнеса?
Георгий: — Сохранение одинаково высокого качества продукта и сервиса. Ни одна сфера, в которых я работал, не требовала от меня такого большого приложения энергии. Эта тема в целом к общепиту относится. Если честно, все, кто занимается ресторанным бизнесом, — герои! Но любой бизнес — это про управление. Мы хотим довести свои управленческие инструменты до идеала. Сейчас мы примерно на 60 % приблизились к цели.
— Каким способом можно этого добиться?
Георгий: — Нужна титаническая система контроля, четко прописывать все процессы и следить за этим на всех этапах, чтобы у клиентов не было разрыва между ожиданием и реальностью. Я придумал специальную технологию: все блюда проходят через стол раздачи, над которым фотоаппарат, реагирующий на движение. Он автоматически фотографирует тарелку с готовым блюдом и отправляет в чат-бот «Телеграм». Каждый вечер мы разбираем все фотографии на предмет соответствия оригиналу. Так я могу контролировать каждую тарелку во всех городах. Все рабочие нюансы для сотрудников — от моющих средств и ершика для туалета до выкладки витрины — прописаны досконально! Мой опыт консалтинга и привычка писать вылились уже в книгу «Стандарты работы «Антре».
Оксана: — Мы на самом деле переживаем за каждый круассан, за каждую чашку кофе. У всех поваров над рабочим местом стоит планшет. Когда поступает заказ, на планшете появляется изображение блюда, как оно должно выглядеть и технология приготовления. На всякий случай напоминаем алгоритм приготовления. В этом бизнесе нужно максимально все структурировать и потом требовать.
— Удается? Ведь это так же сложно и для руководителей, как и для подчиненных.
Оксана: — Моя слабость как управленца в том, что я все принимаю близко к сердцу. Мне не быть большим боссом. А для Георгия это нормальный рабочий процесс, в котором нет эмоционального подтекста. Он принимает решения и несет за них ответственность. Он говорит: «Для дружбы и любви у меня есть жена. Если человек отнимает много моей энергии и времени, значит, это плохой сотрудник».
Георгий: — Бизнес — это диктатура. Есть процесс принятия решения и процесс его исполнения. Я понимаю, что могу ошибаться. Но если принимаю решение, то его исполняю. Мир очень сложный, может случиться что угодно: вода может перестать литься из крана, свет может погаснуть, у сотрудника будет плохое настроение. Мы не сможем проанализировать и предусмотреть миллиард взаимосвязей. Принять единственно правильное решение невозможно. Можно принять приблизительно правильное в моменте. И возможно, оно завтра уже будет неправильным. Но лучше ходить и падать, чем стоять и думать.
— Вы идеально дополняете друг друга. А секрет круассана вы в итоге разгадали?
Георгий: — Конечно. И не один. Когда учился у французов, слушал и записывал каждое их слово, вел тетрадь и отвел отдельные страницы под «секреты». В итоге получилось 90. И они абсолютно разные. Для нас вопрос круассана — это книга, которую мы прочитали от корки до корки и знаем наизусть. Мы можем делать любой круассан: как во Франции, как в Австрии, суперсливочный, хрустящий, мягкий — любой. Мы создали рецепт своего круассана, который считаем оптимальным и который нравится нашим гостям. Это современный, модный круассан по традиционной французской технологии.
Оксана: — Честно скажу, когда мы создаем что-то новое, ориентируемся на свой личный вкус и опыт. Абсолютно субъективно. Если нам нравится внешний вид, вкус и другие технические характеристики, мы это изделие вводим. Как понять, нравится продукт гостям или нет? Первое — это продажи. Если продается хорошо, значит, нравится. И второе — это отзывы.
С первых дней на наши круассаны был положительный отклик. С первого дня у нас к вечеру все было продано. У нас большая лояльная аудитория, которой мы очень благодарны за поддержку.
— Есть топ-3 круассанов «Антре»?
Оксана: — Миндальный, малиновый и манго-маракуйя. Это наши хиты, и рецепты их не менялись с самого начала. По кухне хит продаж — яйца «Бенедикт» на бриоши и, конечно, наши сырники из фермерского Богимовского творога.
Георгий: — Кстати, мы прошли большой путь к идеальным сырникам. Вы не поверите, но сырники — это совсем непросто. Или глазурь для эклеров. Пришлось поломать голову, чтобы создать формулу глазури, которая не 
станет матовой в холодильнике, а всегда будет глянцевой. А паннетоне! Вы пробовали наш итальянский кулич паннетоне?! Это шедевр. Но за этим стоит учеба у главного паннетонщика Италии, автора книги об этом куличе. С коллегами из Москвы мы купили эту книгу и заплатили огромные деньги за ее перевод. Потом было рождение уникальной закваски, за которой нужно ухаживать как за ребенком. Несколько дней я жил в цеху рядом с ней, чтобы кормить ее по часам. Сейчас, например, она спит в особом холодильнике до следующей Пасхи.
— Куда направлена ваша энергия сейчас?
Оксана: — В начале ноября мы планируем запуск нового проекта. Мы долго к нему шли. Это воплощение всех наших идей и опыта. Стильный ресторанчик на 40 посадочных мест. Концепция: кофе, еда, вино. Наконец, пригодится мой диплом сомелье. Там будет и винная карта, и открытая кухня, и кофе-бар. В меню будут точно паста ручной работы, разные хумусы — с креветками, с авокадо, с жареными баклажанами. Точно будет неаполитанская пицца из дровяной печи, блюда с морепродуктами, раклет…
Георгий: — Кухню, которую мы задумали, можно охарактеризовать двумя словами: особенно вкусно. К счастью, приходят в нашу команду правильные люди, которые, как и мы, хотят и могут вкладывать свою энергию в дело и развивать его вместе с нами. Мы уже каждый день работаем над будущими блюдами, чтобы создать действительно запоминающуюся кухню.
— То есть на ближайшие несколько лет ваше будущее определенно связано с Калугой?
Оксана: — Калуга — сердце нашего бизнеса, и так будет всегда.
Георгий: — Для бизнеса любой город хорош. Я считаю, чтобы достигать крутых результатов, необязательно находиться в центре Москвы и Парижа. Если есть хорошая команда, если есть знания, стремления, интерес, везде можно делать хороший продукт. Как мы в Калуге делаем, возможно, лучшие круассаны в мире.
текст: Анна Большова
фото: Дмитрия Демидова (Мамяс) и из архива «Антре»
