Алексей Аркадьев. Дело не только в соусе

Жить Хорошо 3 марта 2016 2 Просмотров: 1879

Калужане хорошо знают и любят кафе, созданные ресторатором Алексеем Аркадьевым, — «8 чашек», «Крылья», «Дело в соусе» и «Солянка». Однако сам он редко дает интервью, предпочитая, чтобы за него говорили его проекты. Мы встретились с Алексеем в его новом «детище» — в кафе «Солянка» за чашкой… бульона. 

- Алексей, расскажите, пожалуйста, с чего начался ваш путь в ресторанном бизнесе?

– Ресторатором я стал по ходу жизни. Если говорить о начале: было в моей истории такое, когда я работал шеф-поваром четыре сезона в стройотряде. Готовил, между прочим, на 200 человек. В то время я учился строить двигатели самолетов в институте в Москве. Тогда, помните, посылали студентов в колхоз на картошку. И там оказалось, что народ не знает даже, как к котлу подойти. А я, после армии знал. В армии многому научили, в том числе и готовить. И уже тогда мне это нравилось. Мне бы сообразить и перевестись, например, в пищевой институт. Потому что по специальности я ни дня не работал… 

А если заглядывать еще дальше: у нас в семье хорошо готовили мои мама и бабушка. К сожалению, они уже ушли. Но я с детства четко представлял, что и мама, и бабушка через еду передавали любовь. И этот принцип до сих пор во мне остался: через вкусную еду ты можешь передавать свое отношение к людям.

– Ресторанный опыт не изменил ваших взглядов?

– Нет. Все люди, которые бывали в моих заведениях, знают: отличительной чертой всех этих проектов изначально была кухня и вкусная еда. При этом я люблю, чтобы было уютно и удобно. В Калуге было только одно место, куда мы с женой ходили несколько раз, к сожалению, его закрыли – это кафе «Манчо». Сначала там была хорошая уровневая кухня, интерьер, посуда… Вот у нас в «Солянке» тоже очень хорошая посуда – английская, качественная. 

– Большинство людей не видят разницы: тарелка – она и есть тарелка. 

– Те, кто понимает, – оценят. Но это не означает, что тем, кто не понимает, не будет приятно. Но сначала должно быть вкусно, а потом все остальное. 

– Все ваши проекты основаны на простой, понятной кухне. Вы не экспериментировали с едой, не увлекались высокой кухней. Почему? 

– Первая причина – это еда, которую готовили у нас дома. То есть изначально у меня такое понимание основ вкуса. Во-вторых, это блюда, которые нравятся каждый день – мясо, блины, пельмени, борщ или солянка, «Наполеон»… 

Это та основа меню, которая не надоедает, и ее хочется повторять, и хочется есть снова и снова. Кстати, в «Крыльях» «Наполеон» был сделан на основе маминого рецепта. Или вот пельмени здесь, в «Солянке». Я приглашал свою тетю, которая родом из Омска, учить наших поваров готовить настоящие сибирские пельмени. 

– Получается, кухня в ваших проектах основана на вашем личном вкусе?

– Две трети меню – точно. 

– Как коллектив воспринял тетю? 

– Терпели. На самом деле это одна из серьезных «болезней» поваров и вообще людей, которые считают, что умеют готовить. Когда ты пробуешь их их блюда и думаешь: «Вам, ребята, надо бы еще подучиться». Проблема в том, что индивидуальный вкус заложен в каждого человека на уровне физики и химии организма. И сильный тот шеф-повар, который может себя скорректировать. Когда он знает, что у него вкус сдвинут в какую-то сторону, но доведет блюдо до нужного вкуса. Любой повар знает, как сварить борщ, а вот довести его до вкуса могут единицы. 

– Кстати, как вы находите своих шеф-поваров? 

– Очень часто основы по открытию заведений делаются приглашенными шеф-поварами. Они «ставят кухню», а мы на местном уровне пытаемся найти кого-то, кто сможет научиться и понять этот вкус. Но несколько раз бывало так, что шеф приезжает, начинает работать, а через два-три месяца ты понимаешь, что его пора отправлять обратно, иначе ты останешься без коллектива. А бывает, что шеф-повар работает достаточно долго и успешно, а к моменту окончания контракта становится понятно, что его вкусная еда так и осталась с ним. Или коллектив не воспринял и не захотел учиться, или он не захотел учить. У каждого повара свои руки, свое мнение, ощущение времени… Не передается это так просто. Поэтому сейчас мы старались задачи все выполнить местными своими кадрами. С привлечением приглашенных специалистов, но не на ключевые роли. И это удалось.

– Какие вы видите симптомы кризиса? 

– Посещаемость ресторанов сейчас изменилась. В этом смысле, хорошо, что у нас не рестораны, а кафе. Уменьшилась заполняемость зала буднего вечера. Но вы зайдете в обед в «Соус» или «Солянку» – они будут полными. И посещение выходного дня сохранилось. То есть люди все равно хотят отдыхать, выходить из дома, общаться. Человек должен радоваться. Он не может только грустить. 

– Ваше кафе «Дело в соусе» позиционируется как семейное. 

– Хорошо, когда в заведении есть сильная тема. А если говорить именно как ресторатор: дети, семья – это сильный человеческий фактор. Там мы сделали хорошую детскую зону с аниматорами. Моему сыну два года, и он уже зовет меня туда: «Папа, пойдем в кафе». В «Соусе» самому маленькому гостю было всего два месяца! До Нового года к нам на мастер-классы по пицце приходило до 60 детей. Мы планируем развивать детскую тему в «Соусе» как отдельный бизнес. Уже основан семейный клуб «Совенок». Хотим предложить формат творческого общения для детей и взрослых, проводить творческие мастер-классы, праздники, кулинарные занятия. Не время от времени, а постоянно. 

– Как вы решаете вопросы импортозамещения? Где покупаете продукты? 

– Пока напрямую мы наладили только поставки овощей – картошки, моркови, то, что растет на наших землях. Основное мясо, на котором работаем мы и полгорода, – фирмы «Мираторг». Это огромный брянский холдинг, который специализируется на российском мясе. И это нормальное вкусное мясо по нормальной цене. Все-таки «Соус» и «Солянка» – не гриль-бар, не стейк-бар. Мы не готовим мясо высоких сортов. У нас есть котлеты, тушеное мясо. Хотя в «Соусе» у нас есть стейк из альтернативного отруба – блейн-стейк – отличная говядина, пожаренная на гриле. Для нас было хорошей проверкой на прочность, когда на новогодних каникулах Калуга была битком наполнена москвичами. И все десять дней у нас были московские гости, которые удивлялись и говорили, что даже в Москве не пробовали такого вкусного мяса, а уж за такие деньги – точно. 

– А вы в эти дни были на работе и лично встречали гостей? 

– Знаете, по-другому не умею, и не получается. Личное присутствие – это тоже своего рода маркетинг, так ведь? Хочешь-не хочешь, но это создает определенную атмосферу. Хочется, чтобы люди почувствовали, что им искренне рады. 

С детства я четко представлял, что и мама, и бабушка через еду передавали любовь. И этот принцип до сих пор во мне остался 

– Сколько же часов в день вы работаете? 

– Сейчас меньше – порядка 9-10 часов в сутки. Это немного, при условии, что приходится заниматься несколькими проектами одновременно. Сейчас одним проектом жив не будешь. 

– Это тяжело!

– Нелегко. Потому что у меня растет маленький сын, и хочется больше времени проводить с ним, видеть, как он растет. Хочется с ним играть, говорить. Но возможности такой нет. В трудные времена владелец бизнеса не может только дергать за какие-то ниточки, он должен участвовать в процессе и вкладывать душу. Мы же все работаем не только за деньги, а в данный исторический период – совсем не за деньги. Рестораторов, которые сейчас сильно зарабатывают, в Калуге единицы. Это те, кто смогли грамотно выстроить маркетингово-технологический бизнес. Я к таким не отношусь.

– О чем же мечтает ресторатор Алексей Аркадьев?

– Одна мечта большая – хочется построить системность в нашей ресторанной группе «АРКА групп». Другая мечта – маленькая. Хочу сделать маленькое кафе на пять столиков, в которое будет стоять очередь. Это хорошая идея для нашего времени и нашего города. Калужане очень ценят внимание. Пока для практической реализации мне чего-то не хватает. 

– Как вы думаете, когда ситуация улучшится, и что нас ждет в ближайшем будущем? 

– Есть два ответа на этот вопрос. Первый – давайте об этом не думать. Второй – на все воля божья. Делай как надо, и будь что будет. Кризис – это определенные испытания. Я стараюсь думать больше, принимать взвешенные решения, работать над собой. Общаюсь с коллегами, захожу в чужие заведения, пробую их кухню, смотрю, как работают другие. Стараюсь быть собраннее. Есть одна мысль, которую можно назвать миссией: кормить людей – это благое дело. Богоугодное. Это возможность честно зарабатывать свой хлеб и получать от этого радость. 

– Вы почти смиренно об этом говорите. 

– А на что мы можем повлиять? Мы можем повлиять на вкус борща в вашей тарелке, и мы на него влияем.

Комментариев: 2

  1. Сорокина Нина 10.07.2017 в 20:14 - Ответить на это

    Удачи и успеха во всех начинаниях,Алексей! Все получится,если идти к поставленной цели осознанно и взвешенно.

  2. Ефремов Андрей 10.01.2017 в 22:04 - Ответить на это

    Алексей Давидович грамотный ресторатор и отличный человек.Все его проекты сделаны от души и с добром!!!

Прокомментировать

Нажмите, чтобы отменить ответ.

От редактора

Интервью

Опрос

Какое название по вашему мнению больше всего подойдет новому спортивному комплексу "Дворец спорта", который вскоре будет построен на месте стадиона "Центральный"?





Посмотреть результаты

Загрузка ... Загрузка ...



Архив опросов