Роман Олин. Рыбный террин

Жить Хорошо 23 марта 2012 3 Просмотров: 4787

Самым главным помещением любого кафе или ресторана является кухня. Царь и бог на ней — шеф-повар. Он знает все секреты и тонкости приготовления блюд и умело их использует, создавая настоящие шедевры. Некоторые из фирменных фишек нам удалось разузнать, и о них мы расскажем в нашей рубрике. В этот раз профессиональными секретами поделился Роман Олин, шеф-повар ресторана «KalugaPlaza».

– Роман, блюда какой кухни вы больше всего любите готовить?

– Люблю готовить то, к чему душа лежит, поэтому не могу выделить для себя одну кухню. Вкусовые предпочтения посетителей ресторанов меняются примерно раз в три года. Сейчас большой популярностью пользуется салат «Цезарь». Он есть везде, будь то элитный ресторан или небольшое кафе. Но я уверен, что через некоторое время он уйдет на второй план, и появится что-то новое и неожиданное. К примеру, в Москве сейчас актуальна паназиатская кухня, а вот в Калуге она появится примерно через год.

– А насколько популярна традиционная русская кухня?

– Ее как раз стали забывать, но ситуацию можно изменить: все больше шеф-поваров «модернизируют» старые русские рецепты и дают им вторую жизнь. Мы постараемся поддержать эту тенденцию в выступлении на кулинарном конкурсе в этом году. Команда состоит из пяти человек, каждый будет готовить свой шедевр. Я представлю рыбное блюдо из судака с использованием нескольких соусов. На соревнованиях важно, чтобы шеф-повар хорошо знал кухню своей страны.

– Чаще всего шеф-повара – мужчины, как вы думаете, почему?

– Женщине сложнее привыкнуть к постоянному стрессу и напряженной обстановке. В моем понимании женщина создана для хранения семейного очага и создания домашнего уюта. Даря мужчине свое тепло и ласку, она подталкивает его к достижению небывалых вершин. Ресторан – это жизнь, и если женщина выходит замуж за повара, это равносильно тому, что она выбрала офицера. Она должна понимать и принимать тот факт, что муж живет на работе.

– Ваша жена легко смирилась с тем, что вы много сил и времени отдаете профессии?

– Она всегда меня понимала, а за те восемь лет, что мы женаты, супруга стала для меня еще и близким другом. Ее любовь и добрые советы помогли пережить трудные времена. А когда родился ребенок, у меня появился еще больший стимул добиваться поставленных целей. Мне бы не хотелось, чтобы сын пошел по моим стопам. В семье рождается только один шеф-повар.

– Когда вы поняли, что это ваше призвание?

– Наверное, с того момента, когда помогал маме готовить салат «Оливье». Кстати, в нашем ресторане он готовится именно по маминому рецепту. А вообще шеф-повара – очень наблюдательные люди, где бы они не находились, всегда ищут новые решения и интересные сочетания продуктов. Если шеф-повар говорит, что рецепт ему приснился, я этому не верю.

– А что сейчас особенно актуально в ресторанном бизнесе?

– Гости приходят в ресторан не для того, чтобы по часу ждать приготовления сложных блюд от шеф-повара, кухня должна быть простой, качественной и быстрой. Многие стали следить за своей фигурой, поэтому большой плюс для ресторана, когда в меню включены «облегченные» салаты, холодные закуски и горячие блюда. Гости могут посидеть в спокойной обстановке, сполна насладиться общением, попробовать вкуснейшие блюда, но при этом не выползать из ресторана с набитым животом и муками совести, что не смогли вовремя остановиться. Пусть порции будут небольшими, но гость сможет попробовать разные блюда и открыть для себя незнакомые вкусы.

– Роман, у вас есть коронное блюдо?

– Моя фишка – рыбные блюда, а еще мне особенно удается салат с печенью фуа-гра в сочетании с японским тестом, бараньим язычком и листовым салатом. Вкусно и необычно! Кстати в молекулярной и паназиатской кухне смешиваются, казалось бы, несочетаемые продукты: сладкое и соленое, мясо и рыба. Правила сочетания запомнить просто, куда сложнее пренебречь ими и создать кулинарный шедевр. В этом и есть прелесть работы шеф-повара. Недавно прочитал в одном из московских журналов, что открывать рестораны – модно. Это не модно, а сложно, потому что ты берешь на себя большую ответственность за персонал и гостей.

– Роман, вы главный на ресторанной кухне, а кто готовит дома?

– Моя жена. На самом деле, если кто-то из шеф-поваров утверждает, что готовит и дома, и на работе, не верьте – он нагло врет.

Надежда Якимова
Фото Анастасии Прониной

Комментариев: 3

  1. торопцева ольга 04.11.2015 в 18:59 - Ответить на это

    Молодец

  2. стасевич елена алексеевна 10.06.2012 в 01:19 - Ответить на это

    а мне как обывателю, кажется аппетитно! и шеф повар каков, плохое не подаст) бывала)

  3. Конечно неплохо, но с одним рецептом гонять по всему городу и печатать одно и тоже в разных журналах — не актуально. Тем более, что террин(так называемый паштет) должен быть в конкретно выдержанном французском стиле и если себя пиаришь, как истинно-квалифицированного шеф-повара, то хотя бы делать блюдо красивым!!! В ресторане не понравилось: не уютно, кухня непонятного направления, обслуживанье

Прокомментировать

От редактора

Интервью

Опрос

Какое название по вашему мнению больше всего подойдет новому спортивному комплексу "Дворец спорта", который вскоре будет построен на месте стадиона "Центральный"?





Посмотреть результаты

Загрузка ... Загрузка ...



Архив опросов