Алексея Кузнецова представлять не надо. Ресторанный управленец с многолетним опытом хорошо известен в Калуге. Директор кафе «8 чашек», «Бар Мажор» и «Сластена» не скрывает, что семья для него на первом месте. Мы решили уточнить, какая – родственная или ресторанная.
- Алексей, всегда хотела узнать, почему «8 чашек», а не «7 тарелок», например?
– Перед открытием мы очень долго думали и потом все-таки обратились в рекламное агентство «Ваш дом». Они и предложили несколько вариантов названий, среди которых было «8 чашек». Мы – я, Алексей Аркадьев и Данила Шведов – голосовали, кому что больше понравится, и выбрали «8 чашек». 8 – как знак бесконечности, а «чашки» – потому что мы открывались как кофейня. Никто уже этого не помнит: тогда у нас была маленькая кухонька, небольшой зал, десерты… Из еды, по-моему, был бульон и блины.
В таком формате мы отработали год и поняли, что есть гость и он хочет есть. Тогда мы заняли место соседской «Чистюли», сделали ремонт и открылись большими «Чашками».
– На что вы делали ставку?
– Когда мы открылись в 2006 году, ресторанная сфера в Калуге была почти пустой. Все мы были начинающие в ресторанном деле специалисты. У меня был опыт работы на линейных должностях: барменом, официантом, менеджером. У Алексея Аркадьева был опыт торговли, у Данилы Шведова – небольшой опыт работы в кофейне. Каждый из нас «тащил» свою тему.
– Недавно кафе исполнилось 13 лет. «Чашки» уникальны. Это единственное кафе в городе, которое работает круглосуточно. Как вы считаете, чем вы заслужили такую любовь калужан?
– Мне кажется, тем, что даем понятный продукт и услугу. Если ты даешь хороший честный продукт, будь то борщ или долма, сырники или плов, его всегда с удовольствием купят. Тот же самый Александр Раппопорт, которому присвоен титул «Ресторатор года», у него в «Живаго» самое популярное блюдо какое? Оливье! К Раппопорту стоит очередь, потому что в центре Москвы он дает блюдо за 400 рублей и оно понятное и по цене, и по вкусу, и по составу.
В «Чашках» вы всегда получите понятную еду по демократичным ценам. Качественный сервис без выпендрежа, без поджигания корицы и посыпания пеплом
И с другой стороны, есть братья Березуцкие, которые занимаются какими-то гастрономическими экспериментами… На мой взгляд, это смешно. И исчезают, как листья по осени.
В «Чашках» всегда понятное соотношение «цена-качество». Причем это соотношение всегда в пользу гостя. Мы не делаем микропорций и не продаем три куска хлеба за 50 рублей. Такими вещами мы не занимаемся. В «Чашках» вы всегда получите понятную еду по демократичным ценам. Качественный сервис без выпендрежа, без поджигания корицы и посыпания пеплом.
– Как удается сохранить баланс между бизнесом и… совестью? Особенно в нелегкие времена.
– С самого начала с первым инвестором Олегом Золотовым мы придерживались принципа, что на госте экономить нельзя. Потому что самое дорогое, что у нас есть, – это репутация. И этот принцип мы стараемся сохранить.
Вообще, глядя на Олега, я во многом понял, каким должен быть руководитель. У него удивительное чутье в бизнесе. Он никогда не позволял делать замечания моим подчиненным, никогда не принимал решений, которые шли бы мимо меня, мы все решали совместно. Были прецеденты, когда ему приходили на меня жаловаться через мою голову. Таких людей сразу увольняли. Он не считает нужным что-то доказывать о себе. При этом достаточно скромный человек.
– Где ты учился?
– На собственном опыте. Самую большую и серьезную школу я прошел в Москве. Сначала в кофейне при легендарном клубе «Метелица», а потом в ресторане «Курвуазье» на Сухаревской. Прошел школу барменскую, официантскую с самого низа. Начинал помощником бармена. Работал ночами, мыл посуду и полы.
Мне было 19 лет, это все было очень интересно, разные люди работали рядом: студенты театральных вузов, МГУ, летчики, очень много москвичей. Карманники, проститутки, аферисты, менты – все приходили к нам, мы всех знали.
– Что вам дал этот опыт?
– Мне это очень помогает, конечно. Иногда, глядя на некоторых «хитрецов», думаю: где вы учились, я там преподавал.
Мне повезло попасть в «Курвуазье». Там работала очень крутая команда из «Росинтера» – это крупная американская компания. Они очень серьезно подходили к обучению, много достойных проектов сделали в 90-е, много выпустили хорошего персонала.
Там мне дали всю базу – правильное понимание того, что такое хорошо и что такое плохо. Пьяный официант – это плохо, официант, не знающий меню, – это плохо, грязный зал – это плохо. Официант не должен жевать, у него не должно быть яркого макияжа, маникюра и колец на пальцах, кроме обручального. Он, как сотрудник аэропорта, как стюардесса или врач, должен нести определенную культуру в своей профессии. И все это продиктовано СНиПами и стандартами. Куча правил, чтобы изо дня в день гости видели одно и то же хорошее кафе.
– Ты сын любимейшего актера калужского драмтеатра Михаила Кузнецова. По идее, прямая дорога тебе была в театральный институт.
– Конечно, я считал, что это временная подработка. А потом стали зарабатываться приличные деньги – по 100 баксов за ночь. Пробовал поступать в ГИТИС. Но я зашел туда, посмотрел на этих мальчиков-девочек в трико, которые бегали туда-сюда, подумал, что я с ними буду тут делать.
Официант – как сотрудник аэропорта, как стюардесса или врач – должен нести определенную культуру и стандарты в своей профессии. Чтобы изо дня в день гости видели одно и то же хорошее кафе
Я понимаю, какова жизнь артиста театра. Знаю, что такое пустой холодильник. Да, может быть, кому-то повезет стать Хабенским или Машковым, но это же один из миллиона. Поэтому я подумал, что самовыражаться – это дело хорошее, но надо держать курс на еду!
– А родился ты в Калуге?
– Вообще, я родился в Новосибирске. Родители были там на гастролях. Папа тогда работал в цирке или филармонии, ему обещали в Новосибирске квартиру дать, но не дали. Они вернулись в Москву. А потом развелись. Отец уехал к своим родителям в Калугу, устроился в драмтеатр. А я жил с матерью в Москве и к отцу приезжал на каникулы. А когда мне было лет 14, я решил жить с отцом и переехал к нему.
– Это как?
– В ночь ушел, сел в электричку и доехал до Калуги.
– А папа не удивился?
– Нет. Он сказал: «Проходи, кушать будешь?» Это были 90-е годы. Времена тяжелые. Мама была профессиональной певицей, у нее начались перебои с работой. Мы жили на съемных квартирах, постоянно переезжали: из Бутово в Кузьминки, из Кузьминок в Марьино, в другое Бутово…
Из-за переездов я пропустил учебу, и в Калуге в обычную школу меня не взяли. Я окончил вечернюю школу и пошел учиться в «кулёк» – училище культуры. Там я познакомился с Алексеем Катушковым, Русланом Евтеевым, и жизнь моя заиграла другими красками.
Учился я плохо, Валентина Георгиевна Евтеева меня отчислила. Я поработал в Калуге, понял, что денег здесь не заработать. И поехал в Москву. Сначала устроился в частную школу, они купили дебаркадер на Волге – плавучую пристань. Я ее отремонтировал, там жил и вел школьный клуб исторических игр. А потом по знакомству меня устроили в «Метелицу».
– Но ты остаешься человеком творческим – занимаешься исторической реконструкцией, мечевым боем, поддерживаешь интересные проекты в Калуге. Не хотел бы попробовать себя в театре?
– Так я пробовал, немножко поработал монтировщиком. И даже играл в спектакле. Когда ушел Захар из «Лодки», Александр Борисович Плетнев сказал: «Леха, ну ты же видел ее сто раз, не хочешь поиграть?» И я сезон сидел в «Лодке», мы работали с отцом на одной сцене. Мне очень понравилось – такой адреналин. Потом Захар вернулся, и я уступил ему его место.
В «Чашках» огромное меню – 40 страниц. И что важно, оно живое и рабочее. Все, что указано в меню, можно заказать. Каждый день мы готовим несколько тысяч блюд. Каждому гостю из-под ножа!
Сейчас мне достаточно хобби. Оно довольно специфическое – исторические ролевые игры. Это отдельная тусовка в России. Благодаря этому увлечению у меня много друзей со всех уголков страны. Но времени на игры совсем нет. Теперь есть дети.
– А с Лизой (Елизавета Лапина, актриса калужского драматического театра) вы тоже познакомились в театре?
– Гораздо раньше. Она была у нас в лагере дневного пребывания, еще девочкой, а я был там вожатым. Вместе с друзьями, которые работали в комитете по делам молодежи, мы тогда много разных мероприятий разрабатывали. Совершенно бесплатно. Мы делали лагерь дневного пребывания для школьников, и Лиза пришла туда школьницей.
А потом я уехал в Москву. А через несколько лет встретил ее снова на ролевой игре. Она сидела на полянке, на рюкзаке, в шляпке соломенной, в лучах солнца… Красивая невероятно. И я своему другу, который стоял рядом, сказал: «Видишь эту девчонку? Будет моей!» И все.
Мы год встречались, я катался туда-обратно: Москва – Калуга, Калуга – Москва. Однажды с Димой Винокуровым разговорились, он говорит: «Что ты мотаешься? Давай я познакомлю тебя с Сергеем Иванкиным, у него ресторан в Калуге. Может, он пригласит тебя на работу». И я ушел из «Курвуазье» и переехал в Калугу.
– За эти годы многое изменилось, столько ресторанов закрылось…
– И еще больше открылось. Практически все, кто работал в ресторанном бизнесе тогда, никуда не делись. Они работают и сейчас. Ушли те, кто зашел случайно. А те, кто занимается ресторанным делом всерьез, остаются, пытаются развиваться и расти, осваивают новые направления.
– Вы следите за конкурентами?
– Нет. Я считаю, что на конкурентов оглядываться смысла нет. Надо делать свое дело хорошо.
А потребитель голосует «ногами» и «кошельком». Сейчас всем очень нелегко. С 2014 года доход не растет. Человек как получал 25 тысяч рублей, так и получает. А пачка масла стоит в два раза дороже.
Мы не растем в цене. При том, что уровень и требования к ресторанам в Калуге достаточно высокие, Калуга остается одним из самых недорогих городов. Десерт в среднем по Калуге стоит 150 рублей, а в Туле или Москве его цена начнется от 200-250 рублей. Всем приходится выкручиваться.
– Каким образом?
– Мы постоянно меняемся, все время подстраиваемся под гостей. Что-то интересное придумываем. Кто-то какую-то идею приносит – мы прорабатываем, пробуем. Что-то приживается, что-то нет. Хотя есть блюда, например салат «Фигаро», который до сих пор остается в меню, уже 13 лет.
Ни одного тренда не пропускаем. Когда пошла тема роллов в кулинарии, мы привезли из Москвы повара суши, поставили эту линейку в кухне. Появилась мода на мясо – мы стали делать тартары, стейки. У нас есть блюда грузинской и китайской кухни. На каждый пост, не только на Великий, вводится постное меню.
В «Чашках» огромное меню – 40 страниц. И что важно, оно живое и рабочее. Все, что указано в меню, можно заказать. Каждый день мы готовим несколько тысяч блюд. Каждому гостю из-под ножа!
– Невероятно. Как это возможно?
– Конечно, это заслуга всей команды. Шеф-повара Евгения Глухова и его поваров, которые трудятся на кухне. Прекрасного персонала, которые работают с гостями. И самих гостей, которые создают атмосферу.
– У вас же целая ресторанная семья. «8 чашек» – ваш любимый ребенок? А как же «Бар Мажор», «Сластена»?
– Я всех их по-разному люблю. «Чашки» – это «хорошая девочка», они и создавались для девушек изначально.
«Бар Мажор» у нас парень с характером. К нему нужен подход. Много сил в него вложено. И мы не останавливаемся. Он сложный во всех отношениях, тут и помещение непростое, мы его заново строили. И этажность, и формат. «Бар Мажор» – концертный ресторан, который заполнен в пятницу, субботу и в воскресенье на концерт. У него такая специфика. Но зато здесь мы стали работать с пивом, проработали совершенно другое меню, другие подачи. Зато публика в «Мажоре» – прекрасная, очень интеллигентная. У нас за все время работы там не было ни одной драки.
А «Сластена» – наша малышка. Но в ней есть все: и еда, и десерты, и кофе, и компот. А супы даже еще вкуснее, чем в «Чашках».
– Вы часто едите в своих заведениях?
– Конечно. И детей кормлю. У нас же мама – актриса. Поэтому мы много едим вне дома. И вечером можем заказать ужин из «Чашек». Более того, все дни рождения отмечаем в «Мажоре».
– А свадьбу где отмечали?
– На малой сцене театра, там и стол накрыли. А потом мы… развелись. Четыре года были в разводе. А потом снова «завелись», и у нас появились дети.
– Да, это потрясающая история – две двойни, мальчики и девочки – уникальный случай!
– Когда первый раз я узнал, что у нас будет два мальчика, у меня закружилась голова. Я в одну минуту узнал, что жена беременна и там два человека! У меня не было никаких мыслей, пустота в голове, как колокол. Просто ноги подкосились.
Смешнее было, когда это произошло второй раз. Мы пошли на УЗИ, и я сразу все увидел и понял. И стало весело.
С парнями было очень тяжело, я похудел тогда килограммов на восемь. Мы не спали толком, не ели, это было какое-то колесо обозрения.
А девки – вообще золотые. Они были спокойные. Никаких проблем не было. Тем более, мы уже были бывалые родители, и память еще была свежа, мальчикам же было всего 2 года
8 месяцев, когда девочки родились.
– Четверо детей – это уже серьезно!
– Когда мальчишки стали ходить, мы, можно сказать, решили пристроить еще один дом. До сих пор ремонт не доделали, но главное – есть где спать, играть.
Вся моя жизнь во многом помимо меня управлена. Мне повезло родиться у хороших родителей. Искал хорошую работу – и Бог дал мне хорошую работу. Мечтал о лучшей жене – и Бог послал мне ее
Всегда хотел семью, потому что сам из неполной семьи. Скучал по отцу, мотался между отцом и матерью. Я хотел, чтобы у моих детей было все по-другому. Чтобы был свой дом, которого у меня в детстве не было. Чтобы были качели во дворе, собаки… Получается, я исполняю все свои мечты и даю детям. Им нравится.
– Алексей, поделись, пожалуйста, планами на будущее.
– Стараюсь не загадывать о будущем. Я человек православный, считаю, что нужно жить днем сегодняшним. А завтрашний день сам о себе заботится. Мы живем в такой веселой стране… Жили не тужили, а потом бац – и 2014 год! Кто предполагал? Никто. И смысл был в этих бизнес-планах, форсайт-сессиях?
Конечно, я хотел бы, чтобы в нашей «семье» появились еще заведения. Хотел бы попробовать разные варианты. Нужно просто идти вперед, несмотря ни на что, и работать.
– Удивительно, ты всегда производишь впечатление человека радостного, как будто у тебя все в жизни легко складывается.
– Так и есть. Я счастливый человек. Вся моя жизнь во многом помимо меня управлена. Мне повезло родиться у хороших родителей. Искал хорошую работу – Бог дал мне хорошую работу. Мечтал о лучшей жене – Бог послал мне ее. Мечтал о детях — пожалуйста.
Вот был бы один ребенок – занимался бы ерундой какой-нибудь! А все сложилось так, чтобы у меня не было времени на глупости.
текст: Анна Большова
фото: Дмитрий Демидов и из архива Алексея Кузнецова
