Чтобы удивить гостей интересным блюдом, необязательно искать экзотические ингредиенты, главное – не бояться экспериментировать с привычными для нас продуктами. Виталий Уханов, шеф-повар ресторана La Grillade отеля Four Points by Sheraton Kaluga, уверен, что именно в этом кроется секрет первоклассной кулинарии.
- Виталий, расскажите, почему вы из всех профессий выбрали именно кулинарное дело?
– Еще в школьном возрасте я придумывал какие-то блюда, что-то пытался готовить. Как правило, это были самые простые вещи – блины, оладьи, пельмени. После школы я стал студентом кулинарного техникума, что стало моей «отправной точкой». Я работал в разных городах, даже довелось быть поваром на флоте. Так получилось, что в итоге я оказался в Москве, и последние 15 лет я работаю именно в отельном бизнесе.
– Над чем вы сейчас работаете?
– Вся команда усиленно работает над новым меню. Процесс творческий и захватывающий – хочется реализовать огромное количество идей.
– Блюда придумываете сами?
– Скажем так, я не изобретаю заново велосипед. Есть рецепт, есть ингредиенты – с этим я и работаю, добавляя что-то свое в каждое блюдо. Например, последнее изобретение – котлетки из лосося, фаршированные жареными кабачками, которые подаются с домашним сыром и печеным болгарским перцем. Но в то же время я уверен, что в мире есть еще не один рецепт и способ приготовления подобного блюда.
– Как идет работа над блюдом?
– Блюда порой создаются спонтанно, а иногда нужно время, чтобы его довести до совершенства. Очень много дают путешествия, ведь никогда не знаешь, что нового можно привезти из того или иного уголка мира для своих блюд.
– Можно ли приготовить шедевр у себя дома?
– Безусловно. Прежде всего, не надо бояться пробовать что-то новое. Сейчас в магазинах можно купить огромное количество продуктов, которые любого вдохновят на эксперимент. Даже я сейчас хочу создать меню, в основе которого будет то, что мы едим чуть ли не каждый день. Поэтому каждый может приготовить наивкуснейшие блюда из тех продуктов, которые продаются на прилавках Калуги.
– К какой кухне мира у вас больше лежит душа?
– Люблю русскую и кавказскую кухню. Именно в блюдах родной кухни продукты подобраны по пищевым привычкам людей, поэтому я стараюсь работать в этом ключе.
– От чего зависит атмосфера в ресторане?
– Непосредственно от команды. Если все друг друга понимают с полуслова, тогда и работа идет легче. Все нужно делать с хорошим настроением. Важно, чтобы человек, пришедший в ресторан, расслабился и насладился едой.
Я не изобретаю заново велосипед. Есть рецепт, есть ингредиенты – с этим я и работаю, добавляя что-то свое в каждое блюдо
– Как вы работаете со своей командой поваров?
– Я стараюсь всех подбодрить. Периодически всем нужно давать встряску, поэтому метод кнута и пряника никто не отменял. Но это не означает, что я кухонный тиран – негативом заряжать нельзя! Для меня важно, когда мои повара готовят с настроением и отдачей. Шеф-повар не тот, кто умеет только красиво и вкусно готовить, но и тот, кто поддерживает свою команду, дает ей направление.
– Все-таки поваром нужно родиться или это все вопрос обучения?
– Научиться можно всему. Ведь даже мишки в цирке становятся хорошими велосипедистами. Если желание что-то делать не идет из глубины души, не бьет фонтаном, то, как бы человек ни старался, хорошего работника из него не выйдет. Это касается не только кулинарии, но и всех сфер жизни.
– О чем вы мечтаете?
– Хочется открыть собственный ресторан. Давно идея витает в воздухе, но пока душа больше лежит к гостиничному бизнесу. А в будущем вполне возможно открыть свое дело. Но все нужно делать постепенно, поэтому я не тороплюсь.
Текст: Наталья Которева / Фото: Иван Шурыгин (Fotomafia project)
