Калужские театралы уже давно говорят об уникальном кафе, на пороге которого гостей встречает сам Вильям Шекспир. О том чем же еще интересно это место, и какие кулинарные шедевры здесь могут попробовать жители города, нам рассказал шеф-повар кафе «Шекспир» Сергей Слизков.
– Сергей, расскажите, как вы решили связать свою жизнь с миром большой кухни?
– Когда мне было четыре года, моя мама спросила, кем я хочу быть. И я, не задумываясь, ответил, что хочу быть поваром. Мама всегда очень много работала, поэтому готовить часто приходилось самому. Первым моим «шедевром» была яичница. Хоть она и пригорела, но все равно я ее съел. Потом – научился готовить супы и все остальное. Как вырос – поступил в профессиональный лицей № 36. Первым местом работы стал один из старейших калужских ресторанов, где я дослужился до су-шефа. Потом сменил еще несколько мест работы. Когда чувствовал, что достиг своего «пика» на той или иной кухне, я шел дальше. В итоге хотел заняться своим делом, но творить на кухне мне нравится больше. Поэтому сейчас я здесь, в «Шекспире».
– Какими принципами вы руководствуетесь в своей работе?
- Во-первых, на кухне должен быть порядок и чистота. К этому нужно относиться очень серьезно. Во-вторых, все должны «болеть» своим делом, быть одной сплоченной командой. Даже самый талантливый шеф-повар без команды – никто. На кухне работать в одиночку просто невозможно.
– Сейчас у «Шекспира» – хорошая команда?
– Можно сказать, что уже сформировался хороший состав. Хорошие повара, знающие толк в своем деле и со схожими взглядами на культуру еды. У нас есть прекрасный кондитер, благодаря которой в «Шекспире» уже представлено более 15 видов десертов. Главное, что нам всем комфортно работать на одной кухне и никто не чувствует себя лишним. Но и не стоит завышать себе цену. Равенство на кухне – залог вкусных и цельных блюд.
– Какая атмосфера царит на кухне?
– Дружеская. Мы постоянно шутим, веселимся как-то. Вообще, любая работа начинается с настроения. Если настроение хорошее, работаешь с отдачей и любовью – то все и получается. Я люблю готовить, когда играет рок-музыка, поэтому на кухне можно часто услышать, например, группу Metallica. Некоторым такая музыка не нравится, но уже все привыкли и даже втянулись. А вот если у кого-то настроения нет, то вся команда начинает плохо работать. В таком случае я отпускаю упавшего духом человека домой – отдохнуть, набраться сил.
В «Шекспире» делается акцент на авторскую кухню – каждое блюдо должно быть уникальным
– Какая кухня вам наиболее близка?
– Я люблю грузинскую, армянскую кухню. Но, увы, ее я не готовлю. Готовлю я европейские блюда и новые интерпретации русской кухни. Например, селедка под шубой, завернутая в ролл. Мне интересна тема фастфуда. У меня есть идеи, как можно работать с такой едой, но не буду раскрывать всех секретов.
– Какое самое интересное блюдо вы когда-либо готовили?
– Однажды я ездил на выставку-фестиваль «Пир» в Москву, где собирались шеф-повара со всего мира. И мне очень понравилось блюдо шеф-повара из Турции. Он обжарил мясо на мраморе и подал его в старом угольном утюге! Мы с ним много общались во время фестиваля, и он мне подарил мраморную доску для жарки. Мясо, которое пожарено на мраморе, имеет необыкновенный вкус. Когда я вернулся в Калугу, я смог повторить его шедевр.
– А вообще часто вы посещаете конкурсы или выставки?
– Я начал участвовать в конкурсах, когда еще был студентом. Это дало мне бесценный опыт. И не важно, победил ты или нет, главное – побыть в этой атмосфере и привезти с собой оттуда что-то полезное. Совсем недавно мы нашей «шекспировской» командой были на конкурсе «Кубок Кремля» – представляли Калугу. Призовых мест мы не заняли, но было очень интересно.
– Что нового вы хотите внести в многообразие калужской кухни?
– У меня были мысли о том, чтобы представить у нас в городе молекулярную кухню. Направление необычайно популярное и интересное. Молекулярное приготовление придает хорошо знакомым блюдам новые вкусовые оттенки, меняют их формы и способы подачи. При этом они сохраняют вкус и полезность. Например, можно приготовить спагетти из сельдерея или полноценный стейк из филе. Но подобные новшества нужно вводить постепенно, чтобы калужане смогли привыкнуть к такому виду еды.
– А над чем работаете именно сейчас?
– Здесь, в «Шекспире», делается акцент на авторскую кухню. Это значит, что наши блюда должны отличаться от всех существующих на рынке – каждое должно быть уникальным. С одной стороны, многие блюда уже давно придуманы и «изобрести велосипед» в этом смысле довольно сложно. С другой стороны, в процессе приготовления можно придумать какое-то особенное сочетание ингредиентов, особый способ приготовления. Поэтому мы хотим создать в Калуге место, куда можно прийти и попробовать кулинарные шедевры.
