Кафе «Ёшки Матрёшки» – новое заведение шефа Юрия Семыкина – позиционирует себя как кондитерская с широким меню в русском стиле. Выбрав в качестве символа традиционную русскую игрушку, создатели подчеркивают глубину русской кухни и связь поколений. Мы решили узнать, чем удивляют «Ёшки Матрёшки».
Реклама. ООО «ЮГ». Erid: 2SDnjdQtmc6
– Юрий, поздравляем вас с открытием нового проекта. Какое чудесное название!
– Спасибо. «Ёшки Матрёшки» – такое шутливое, эмоциональное выражение, которое поймет только русский человек. В нем и восхищение, и удивление, и восторг. Мне кажется, оно нам очень подходит.
– Сегодня мы наблюдаем всеобщий тренд на русское. Как вы к этому относитесь?
– Меня всегда эта тема интересовала. Еще 10 лет назад, когда русская кухня только начинала выходить из сумрака. Для меня это еще один способ заглянуть в свои корни, обратиться к истокам. Потому что русская кухня – наша, родная, понятная и душевная.
– Русская кухня – очень широкое понятие. Какой вы видите ее в «Матрёшках»?
Изначально мы задумывали «Матрёшки» как сладкую историю, чтобы показать мастерство наших кондитеров. Посмотрите, какие у нас витрины десертов – это произведения искусства! Всегда в наличии большой выбор оригинальных кондитерских изделий. И каждую неделю вводим новые позиции. Плюс на заказ к любому вашему празднику мы изготавливаем торты, бенто-торты с индивидуальным дизайном, надписями и начинками.
– Но кроме десертов в «Ёшках Матрёшках» очень большое и интересное меню.
– Россия – многонациональное государство, с огромной территорией, историей и традициями. Русская кухня – это и сибирские пельмени, и тобольские щи, и строганина, и тартар, Кавказ – тоже Россия. Опять же есть крестьянские щи да каши, а есть императорское меню, когда на столе были и устрицы, и морепродукты, и перепела, и дичь. Все это мы раскрываем в «Ёшках-Матрёшках» – в своем авторском, оригинальном прочтении, с интересными штрихами и акцентами. Идей очень много.
– Пожалуйста, приведите пример из меню.
– Например, у нас борщ с репой, холодец с белыми грибами. Блины по-царски с лососем слабой соли, блины со свиным боком пользуются большой популярностью у гостей. «Мимозу» мы готовим с боттаргой из желтка, а оливье – с картофелем пай.
– Это тоже вы относите к русской кухне?
– Конечно. Это русская ностальгическая советская кухня. То, что нам в детстве готовили наши родители, бабушки, дедушки, – самое вкусное и любимое.
– Какое у вас самое вкусное детское воспоминание?
– Наверное, когда ходили в лес за грибами, потом эти грибы дома перебирали, варили суп и жарили с картошкой.
– Кто у вас в семье лучше всех готовил?
– Мама. Причем, надо понимать, что конец 80-х–90-х XX века – не самое сытое время. Курица, запечённая в духовке, – только по праздникам. Мама готовила из ограниченного набора продуктов, но всегда очень вкусно. У нее, например, потрясающе получалась говяжья печень. Я приходил из школы и ел ее руками прямо со сковородки, холодную. Сырники мамины – изумительные.
– Что изумительное в «Ёшках-Матрёшках»?
– Во-первых, основная позиция нашего меню – это блины и фантазии на тему. Блины «Карбонара», блины с томленой уткой, с авокадо, с икорным соусом, со сладкими яствами – не описать словами. Во-вторых, супы. Естественно, борщ с чесночной пампушкой и салом. Уха из петуха с кулебякой – это вообще наша визитная карточка, настоящее царское блюдо. Мы добавили в нее еще морепродуктов. Рекомендую есть с кулебякой, чтобы сдобой усилить ее вкус.
На горячее – щучьи котлеты с добавлением кижуча и креветок, каша из чечевицы с говяжьим боком, томленным 36 часов, – это топ.
И постное меню, я считаю, в «Матрёшках» одно из самых лучших, оно сочетает и модные тренды, и православные традиции.
– А у вас есть опыт церковной кулинарии?
– Да, я работал послушником в монастыре сразу после окончания колледжа. Жил в вагончике и готовил для рабочих. Это была полная импровизация, чтобы приготовить что-то интересное, сытное без мяса. Хорошо, лес был рядом, мой плов с лисичками тогда всех покорил.
– Значит, вы и пасхальную тему отразите в своем меню?
– Обязательно.
Многие знают наши великолепные куличи из «Проф Тесто» по типу итальянского панеттоне. Благодаря нашему ресторану «Про Италия» мы располагаем специальной итальянской мукой, оригинальными ингредиентами и рецептурой. Теперь будем выпекать их и здесь.
Вообще, мы с тестом дружим. В «Матрёшках» мы и хлеб печем сами, как на стол, так и в свободную продажу: ржаной, бородинский, бутербродный – без всяких примесей и добавок. Всегда можно сюда зайти, как в булочную, и взять свежий хлеб с хрустящей корочкой.
– Как вы относитесь к использованию современных технологий в традиционной русской кухне?
– Это очень здорово. Все-таки мы шагнули вперед и пользуемся всеми благами цивилизации. Современное оборудование помогает раскрыть продукт ярче, сохранить все его полезные и вкусовые свойства, готовить стабильно и качественно. Для нас это возможность довести традиционные рецепты до совершенства. Технологичные печи и низкотемпературные режимы позволяют добиться той самой текстуры, когда мясо тает во рту. Попробуйте наши паштеты, мясо для которых мы доводим в су-виде и потом пробиваем блендером, и вы поймете.
– Стремитесь ли вы использовать локальные продукты на кухне?
– Конечно. Есть региональные компании, фермерские хозяйства, которые выращивают и поставляют нам форель, осетра, стерлядь очень достойного качества. Курица местная, молочный продукт очень хороший. Даже в Москве на рынке за козельской молочкой стоит очередь. Опять же соленья, варенья, летом все овощи тоже местные.
– Где можно купить те самые продукты, которые вы используете на своей кухне?
– Поскольку у нас сложился уже пул проверенных поставщиков, мы решили открыть небольшой овощной бутик. Помимо овощей и фруктов, которые я лично сам всегда выбираю, там будут представлены наши готовые фуд-конструкторы для домашнего приготовления изысканных любимых блюд. Это очень удобно: не надо ездить по магазинам, искать нужные ингредиенты, покупать лишнее. Просто взял готовый набор продуктов «Суп Том ЯМ» или «Салат Нисуаз» и легко собрал дома обед или ужин.
Также в бутике будет отдел специй, соусов для любителей азиатской, восточной кухни. Будем формировать готовые подарочные наборы «Азиатская корзина», «Итальянская корзина» с нашей домашней пастой, оливками, маслинами, каперсами, артишоками, маслами – проверенные продукты, которыми я сам пользуюсь, во вкусе и качестве которых можно быть уверенными.
– А «Русская корзина» будет?
– Отличная идея! Сделаем.
– Юрий, что вы хотели бы, чтобы ваш гость чувствовал, вставая из-за стола?
– Мне бы хотелось, чтобы гости говорили: «Ёшки Матрёшки, спасибо! Хорошо-то как!»
Калуга, ул. Дзержинского, 74
+7 903 026 84 18
