Михаил Белобородов. Поколдуем над мясом

Жить Хорошо 16 апреля 2012 2 Просмотров: 2552

Самым главным помещением любого кафе или ресторана является кухня. Царь и бог на ней – шеф-повар. Он знает все секреты и тонкости приготовления блюд и умело их использует, создавая настоящие шедевры. Некоторые из фирменных фишек нам удалось разузнать, и о них мы расскажем в нашей рубрике. В этот раз профессиональными секретами поделился Михаил Белобородов, су-шеф кафе «Территория».

– Михаил, расскажите немного о себе.

– Я родился в Казахстане, но из-за сложной политической ситуации моей семье пришлось оттуда уехать. Вырос в Калуге, здесь же нашел профессию по душе. Никогда не задумывался, кем стать, просто с детства любил помогать взрослым на кухне, накрывать праздничный стол, готовить любимый всеми салат «Оливье». После школы получил кулинарное образование, но осознал, что не ошибся с выбором профессии, только когда начал работать. Самое приятное, что дает мне работа, – это возможность колдовать над продуктами, хотя это и отнимает невероятное количество сил и энергии! Так что, приходя домой, готовлю только простые блюда.

– Что вы знаете о казахской кухне? Чем она интересна?

– Прежде всего, нежными вкусовыми ощущениями за счет ограничения соли, перца и за счет длительной варки при слабом кипении – это придает мясному бульону сочность и особый аромат. Главное блюдо казахской кухни – мясо по-казахски – готовится только для торжественных случаев. Кроме традиционных национальных блюд, она включает в себя полюбившиеся кулинарные шедевры узбекской, уйгурской, русской, татарской, корейской и других кухонь.

– Шеф-повара говорят о необходимости возрождения традиционных русских рецептов. Как вы к этому относитесь?

– Я с ними полностью согласен, тем более что русская кухня очень богата на сочетание различных продуктов: мяса, рыбы, птицы. Конечно, она калорийная, но это даже хорошо. Преобразовать старый рецепт, добавив современных ноток, – верх мастерства.

– А вы придумываете новые рецепты?

– Пока нет, но на этот счет у меня есть кое-какие задумки. Одно могу сказать точно – это будет связано с мясом и овощами. А сегодня мое коронное блюдо – говядина по-сайгонски. Даже несмотря на то, что в последнее время вегетарианство становится все более распространенным, мясо по-прежнему пользуется огромной популярностью. Оно должно быть качественным, свежим и правильно прожаренным. Традиционно выделяют три степени прожарки: с кровью, медиум и велл-дон, то есть мясо, прожаренное полностью. Однако в каждой национальной кухне существуют свои варианты. В Англии выделяют шесть степеней, а во Франции – восемь, но система для всех общая: степени прожарки складываются в зависимости от приближения одной степени прожаривания мяса к другой. Не за горами так называемый «шашлычный сезон». Не отказываете себе в удовольствии сделать барбекю или зажарить мясо на мангале – оно будет еще вкуснее!

Люблю экспериментировать, например, смешивать несмешиваемое. Недавно попробовал совместить майонез и сгущенку, получился вкусный соус. А рецепт предельно прост: на две столовые ложки майонеза потребуется всего одна чайная ложка сгущённого молока. Советую попробовать!

– Чем руководствуются посетители при выборе блюда?

– Честно говоря, люди часто заказывают полюбившиеся блюда, реже обращают внимание на новинки. Основываясь на кулинарные предпочтения посетителей, мы предлагаем новые решения. Хороший рецепт, высокое мастерство повара и отличное качество продуктов – лучшие составляющие кулинарного шедевра. Как в любом деле, здесь крайне важны опыт и знания каждой детали, ведь даже малейшие изменения в процессе могут кардинально поменять вкусовую композицию блюда.

– О чем вы мечтаете?

– Наверное, о том же, о чем мечтает любой повар – принять участие в крупных кулинарных соревнованиях и добиться успеха.

Надежда Якимова
Фото Анастасии Прониной

Комментариев: 2

  1. Упырь 06.11.2012 в 08:50 - Ответить на это

    Дмитрий, почем говядина? Сколько в граммах?

  2. Дмитрий 02.11.2012 в 14:56 - Ответить на это

    Говядина по Сайгонски в этом кафе просто супер! Иногда захаживаю туда и еще ни разу от нее не отказался

Прокомментировать

Интервью

Опрос

Какое название по вашему мнению больше всего подойдет новому спортивному комплексу "Дворец спорта", который вскоре будет построен на месте стадиона "Центральный"?





Посмотреть результаты

Загрузка ... Загрузка ...



Архив опросов